Lebkuchen | Bildquelle: Pixabay.com

Weihnachtsgebäck:

Lebkuchen enthalten weniger Acrylamid - So vermeidet man es auch beim Selberbacken

Stand: 30.11.15 19:41 Uhr

Erhöhte Acrylamidgehalte in Weihnachtsgebäck haben vor einigen Jahren Verbraucher verunsichert. Die dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in Berlin für die vergangenen Jahre vorliegenden Untersuchungsergebnisse der Bundesländer zeigen eine positive Entwicklung: die Acrylamidgehalte wurden deutlich reduziert. Auch beim Plätzchenbacken zu Hause kann man die Entstehung von Acrylamid reduzieren.

So lag der Arcylamidgehalt bei der Hälfte von 450 in den Jahren 2013 und 2014 untersuchten Proben unterhalb von 200 Mikrogramm pro Kilo. Damit unterschritt dieser Mediangehalt deutlich den aktuell geltenden EU-Richtwert von 1000 Mikrogramm pro Kilo. In den Jahren 2003 bis 2008 hatte der Mediangehalt noch im Bereich von 230 bis 430 Mikrogramm pro Kilo und damit auf einem deutlich höheren Niveau gelegen.

Die niedrigsten Acrylamidgehalte wurden bei "braunen Lebkuchen" gefunden. Hier betrug der Mediangehalt mit rund 100 Mikrogramm pro Kilo nur ein Zehntel des EU-Richtwertes. In etwa 30 Prozent der Proben lagen die Gehalte sogar unterhalb der Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze.

In etwa 10 Prozent aller Lebkuchenproben wurde der EU-Richtwert überschritten. Dabei handelt es sich oftmals um Spezialitäten, die aufgrund ihrer Herstellung bzw. Rezeptur höhere Acrylamidgehalte aufweisen können. Auch hier konnten die Gehalte jedoch deutlich reduziert werden: Noch vor einigen Jahren traten maximale Acrylamidgehalte von über 5000 Mikrogramm pro Kilo auf.

Sonderfall: Honiglebkuchen

Die höchsten Acrylamidgehalte wurden bei „Honiglebkuchen" festgestellt. Bei drei von sechs Proben lagen die Gehalte oberhalb des Richtwertes. Dies entspricht Untersuchungen in der Vergangenheit: Auch in den Jahren 2002 bis 2012 war bei einem Anteil von 36 Prozent der untersuchten Proben von Honiglebkuchen (103 Proben) der aktuelle EU-Richtwert bzw. der damals gültige nationale Signalwert in Höhe von 1000 µg/kg überschritten. Die hohen Arcylamidgehalte sind auf die charakteristische und geschmacksgebende Zutat Honig zurückzuführen. Honig enthält auch einen hohen Anteil an Fruktose und Glukose. Diese beiden Zuckerarten sind wesentliche Vorläufersubstanzen bei der Entstehung von Acrylamid in Lebensmitteln.

Verzicht auf bestimmte Backtriebmittel

Einen besonders großen Einfluss auf die Acrylamidbildung hat bei Lebkuchen das verwendete Backtriebmittel. In der Vergangenheit wurden für Lebkuchen traditionell Ammoniumsalze (Hirschhornsalz) verwendet. Durch Verzicht auf Ammoniumsalze und deren Ersatz durch handelsübliches Backpulver oder Natron konnte die Acrylamid-Bildung bei der Lebkuchenherstellung deutlich reduziert werden. Außerdem werden zunehmend weichere und feuchtere Lebkuchensorten angeboten, die herstellungs- und rezepturbedingt deutlich niedrigere Acrylamidgehalte aufweisen als trockenere, relativ harte Sorten.

Plätzchenbacken zu Hause

Beim Plätzchenbacken am eigenen Herd sollten Verbraucher darauf achten, nicht zu hohe Backtemperaturen zu verwenden. Bei Temperaturen über 180 Grad entstehen höhere Mengen an Acrylamid als bei niedrigen Temperaturen. Je dunkler ein Plätzchen ist, desto mehr Acrylamid enthält es. Allgemein gilt daher die Faustregel: „vergolden statt verkohlen".

Minimierung von Acrylamidgehalten

Acrylamid hat sich im Tierversuch als krebserregend gewiesen. Dass es auch im menschlichen Körper krebserregend sein kann, hat sich bisher nicht bestätigt. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) gemeinsam mit den Bundesländern, der Wirtschaft und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) bereits 2002 ein nationales Acrylamid-Minimierungskonzept entwickelt, das 2011 auf europäischer Ebene übernommen wurde. Für jede Warengruppe – wie Kaffee, Chips oder Lebkuchen – wurden nationale Signalwerte festgelegt. Dafür wurden regelmäßig Lebensmittel auf ihre Acrylamidgehalte untersucht und die am höchsten belasteten Produkte identifiziert. Der unterste Acrylamidwert dieser zehn Prozent am höchsten belasteten Lebensmittel wurde dann als Signalwert festgelegt. Insgesamt wurden seit 2002 acht solcher Signalwertberechnungen durchgeführt und die Signalwerte so kontinuierlich gesenkt. Seit 2011 gelten europaweite Richtwerte, die ebenfalls auf Basis der tatsächlich gemessenen Acrylamidgehalte berechnet werden. Wird eine Überschreitung des Richtwerts festgestellt, treten die Lebensmittelüberwachungsbehörden der EU-Mitgliedstaaten mit den Lebensmittelunternehmen in einen Minimierungsdialog, um gemeinsam technologische Maßnahmen zur Acrylamidminimierung im Herstellungsprozess zu erörtern. Einen Grenzwert oder Höchstgehalt, wie sie für Pflanzenschutzmittel- oder Tierarzneimittelrückstände festgelegt sind, gibt es für Acrylamid derzeit nicht. Die Aufnahmemenge sollte jedoch so gering wie vernünftigerweise erreichbar gehalten werden.

WERBUNG:
Donnerstag, 03. Dezember 2015
20:38 Weihnachten: Zu viel Genuss stresst die Leber - Was Sie tun können
Wer kennt das nicht: Die guten Vorsätze vom Anfang des Jahres sind längst vergessen und speziell in der Weihnachtszeit locken Süßigkeiten, Herzhaftes und Glühwein. Zusätzlich verleitet die kalte, dunkle Jahreszeit zu weniger Bewegung. Eine gefährliche Kombination, die eine Fettleberentzündung zur Folge haben kann. [Weiterlesen]
Montag, 30. November 2015
19:37 Lebkuchen enthalten weniger Acrylamid - So vermeidet man es auch beim Selberbacken
Erhöhte Acrylamidgehalte in Weihnachtsgebäck haben vor einigen Jahren Verbraucher verunsichert. Die dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in Berlin für die vergangenen Jahre vorliegenden Untersuchungsergebnisse der Bundesländer zeigen eine positive Entwicklung: die Acrylamidgehalte wurden deutlich reduziert. Auch beim Plätzchenbacken zu Hause kann man die Entstehung von Acrylamid reduzieren. [Weiterlesen]
Samstag, 28. November 2015
18:27 Vorsicht Langfinger: Weihnachtsmärkte und Einkaufensstrassen bevorzugte Jagreviere
die Polizei warnt beim Besuch der Weihnachtsmärkte oder beim Bummeln durchs Straßengedränge vor Taschendieben. Taschendiebe treten bekanntlich meistens im Team auf . Während einer ablenke, versuche der andere die Gelbörse zu entwenden. [Weiterlesen]

18:22 Königlicher Weihnachtsmarkt auf dem Hohenzollern
Ganz royal, mehr noch: natürlich kaiserlich und: in luftiger Höhe - geht es wie immer rund 40 Kilometer weit entfernt auf und in der Stammburg der Hohenzollern zu. Der dortige Weihnachtsmarkt gilt vielen aufgrund seiner Lage und dem Ambiente der als eine der schönsten deutschlandweit. [Weiterlesen]

18:20 Pfullinger Weihnachtsmarkt am Samstag und am 1.Advent
Das Fachwerk-Ambiete des mittelalterlich geprägten Marktplatzes gibt ihm immer ein ganz besonderes Flair: In Pfullingen wurde am gestrigen Freitag unter Anwesenheit von Bürgermeister Michael Schrenk, vieler Gemeinderäte und Bürger der dortige Weihnachtsmarkt feierlich eröffnet. [Weiterlesen]

18:16 Rund um die Marienkirche und durch die Wilhelmstrasse: Reutlinger Weihnachtsmarkt ist offiziell eröffnet
Den größten Weihnachtsmarkt in unserer Region gibt es im Schatten der Reutlinger Marienkirche. Und auch der wurde gestern auch ganz offiziell eröffnet. Seine Einzigartigkeit besteht in der Lage und: er ist der größte und am längsten geöffnete Weihnachtsmarkt in der Region. Die rund 100 Stände schmiegen sich eng an die eindrucksvolle mittelalterliche Marienkirche, ziehen sich durch die obere Wilhelmstrasse bis hin zum Albtorplatz. Dort gibt es eine Eisbahn mit Ausleihschlittschuhen und eine Musik- und Veranstaltungsbühne. [Weiterlesen]
Freitag, 27. November 2015
16:57 250 Kindergartenkinder geben dem Weihnachtsbaum den letzten Schliff
Mit dem Beschmücken dieses prächtigen Weihnachtsbaums auf dem Marktplatz durch Basteleien von rund 250 Kindergartenkindern ist auch Reutlingen endgültig vorweihnachtliche Stimmung eingekehrt. [Weiterlesen]
Donnerstag, 26. November 2015
14:31 Russische-karelische Weihnacht im Stadtmuseum
Krippenfiguren, Weihnachtsschmuck - Im Stadtmuseum Tübingen ist heute eine neue Ausstellung eröffnet worden: "Unter den Sternen so hell" - russisch - karelische Ikonen und Bilder zur Weihnachtszeit. [Weiterlesen]
Mittwoch, 25. November 2015
19:44 Adventskalender-Nepp - Verbraucherschützer küren größte Abzocke
"Advent, Advent, Ihr Geld verbrennt!" mahnt die Verbraucherzentrale Hamburg, die auch in diesem Jahr Adventskalender unter die Lupe genommen hat. Besonders dreiste Preisaufschläge stellte sie bei den Kalendern von Teekanne, After Eight und m&m‘s fest. Der Inhalt kostet wesentlich mehr als normal im Handel. [Weiterlesen]

15:16 Nur Handgemachtes
Viele Besucher sind gekommen und geblieben - der 6. Handfest-Markt auf dem Wendler Areal in Reutlingen ist wie in den Jahren zu vor gut angekommen, sowohl bei den Besucher - als auch bei den Ausstellern. [Weiterlesen]
Dienstag, 24. November 2015
17:34 Wünsche erfüllen in der Müller Galerie
In der Müller Galerie in Reutlingen hängt ab sofort ein Caritas-Geschenkenetz. [Weiterlesen]
Montag, 23. November 2015
17:30 Reutlinger Weihnachtsmarkt beginnt am 26. November
Sobald die Shopping-Nacht Feuer und Eis beendet ist, geht’s in der Reutlinger Innenstadt turbulent weiter - vier Tage bleiben um den Weihnachtsmarkt vorzubereiten. Fast 100 Stände werden rund um die Marienkirche und bis zum Albtorplatz aufgebaut. [Weiterlesen]

11:30 Feuer und Eis
Feuer und Eis - das war das Motto der langen Einkaufsnacht am Wochenende. Von beidem war reichlich vorhanden. [Weiterlesen]
Freitag, 20. November 2015
17:13 Es wird so langsam weihnachtlich
Gestern wurde der Weihnachtsbaum vor der Stiftskirche aufgestellt - er ist einer von15 Bäumen im gesamten Stadtgebiet Tübingens [Weiterlesen]
Mittwoch, 04. November 2015
11:10 Engel kaufen und gewinnen
Im Zollernalbkreis hat jetzt die Aktion "Engel Zollernalb" begonnen. Menschen aus den Lebenshilfe Werkstätten im Landkreis haben handwerklich unterschiedlich gestaltete Engel hergestellt, die in der Vorweihnachtszeit für zehn Euro gekauft werden können. [Weiterlesen]
Sonntag, 27. September 2015
16:01 Stadt sucht Weihnachtsbäume
Manchen scheint es noch etwas früh im Jahr, aber schon in stark zwei Monaten beginnt die Weihnachtszeit - und Tübingen plant schon einmal voraus. [Weiterlesen]
Montag, 20. Juli 2015
10:41 " Tanzverbot vollständig aufheben!"- Jungen Liberalen geht Minister Galls Gesetzentwurf nicht weit genug
20.07.2015. Die Jungen Liberalen in Baden-Württemberg fordern die vollständige Aufhebung des Tanzverbotes. Der neue Gesetzentwurf von Minister Gall geht der Jugendorganisation der FDP nicht weit genug: "Die Änderungspläne sind zwar ein Fortschritt, aber sie gar als Abschaffung zu bejubeln, halten wir für maßlos übertrieben. Das Tanzverbot muss komplett abgeschafft werden, alles andere sind nur verfrühte Weihnachtsgeschenke des Innenministers im Hochsommer!" sagte der Juli-Landesvorsitzende Marcel Aulila. [Weiterlesen]
Freitag, 16. Januar 2015
17:52 Erfolgreiche Weihnachtsbaum-Abholaktion des CVJM
Der CVJM Tübingen hat mit seiner Weihnachtsbaum-Abholaktion am 10. Januar rund 12.000 Euro Barspenden gesammelt. [Weiterlesen]
Sonntag, 11. Januar 2015
00:26 "Gegenseitig akzeptieren und lieben" - Historischer Meilenstein: Ägyptens Präsident al-Sisi besucht koptischen Heilig Abend-Gottesdienst
06.01.2015. Erstmals in der Geschichte Ägyptens hat ein ägyptischer Präsident einen christlichen Weihnachts-Gottesdienst besucht. Der amtierende ägyptische Präsident al-Sisi nahm überraschend an der Heilig Abend-Messe in der koptisch-orthodoxen Markus-Kathedrale in Kairo teil. Unter großem Applaus überbrachte der ägyptische Präsident Grüße an den koptisch-orthodoxen Papst Tawadros II und an alle koptischen Einwohner Ägyptens. [Weiterlesen]




Seitenanzeige: