Tübingen:

Von Wild zu Wurst - Gläserne Produktion in der Metzgerei Schaich

Stand: 08.05.26 16:56 Uhr

Der gelernte Metzger und Koch Alexander Schaich bietet seinen Kunden tiefe Einblicke in das Fleischerhandwerk. Innerhalb der Veranstaltungsreihe "Gläserne Produktion" führte er Besucher durch alle Schritte in der Herstellung von frischer Wildbratwurst. In Echtzeit durfte unser Kollege Christoph Hofer miterleben, wie ein jagdfrisches Reh zerwirkt, gewurstet und zubereitet wird.

Eine Menge scharfes Gerät kommt heute zum Einsatz. Alexander Schaich nimmt sich heute nämlich einen ganzen Rehbock vor. 15 Kilo jagdfrisches Wild sollen heute zur Bratwurst werden. Für die Besucher gibt es einen kurzen Crashkurs in Rehanatomie. Dann erklärt Schaich, wofür sich die einzelnen Cuts am besten eignen.

Nach einigen routinierten Handgriffen liegt das zerwirkte Reh auch schon auf dem Tisch. Als gelernter Metzger und Koch weiß Schaich nicht nur, worauf es beim Filetieren, sondern auch beim Zubereiten ankommt.

"Jetzt wird der Beckenknochen ausgebeint, damit wir nachher einen schönen, knochenfreien Braten haben und der einfach zum Aufschneiden ist", erklärt Schaich. "Ich lasse sie gerne ganz. Ich zeige es jetzt gleich, wie ich es ausbeine. Ich beine es hohl aus, stecke eine Karotte durch, damit der nicht zu trocken werden kann, brate ihn ringsherum scharf an und schmore ihn dann im Topf. So schmeckt's am besten."

Allerdings gibt es heute keinen Braten, sondern Wildbratwurst und Rehrücken. Für die Bratwurst nimmt sich Schaich noch etwas Schweinespeck, da die Wurst sonst zu trocken wird. Nachdem das Gemisch aus Wild und Schweinefett in der Schale gelandet ist, geht es ans Würzen. Frisch gehackter Majoran darf laut Schaich auch nicht fehlen.

Jetzt vermischt Schaich das Gemisch aus Fleisch, Speck und Gewürzen. Der Fleischwolf verarbeitet alles in Sekundenschnelle zu Brät. "Jetzt wird das Fleisch geschnitten im Scherenprinzip – gequetscht und geschnitten", erklärt Schaich den Mechanismus vom Fleischwolf.

Jetzt, wo das Brät fertig ist, geht es ans Wursten. Dazu holt Schaich einen Schafsdarm. Unser Redakteur hatte die Ehre, selbst Hand anzulegen und zieht sích dafür eine Schürze über.

Mit etwas Hilfestellung vom Profi ist auch einem Grobmotoriker wie ihm das Wursten ziemlich problemlos gelungen. Damit am Ende auch Würste draus werden, muss der gefüllte Darm in gleichmäßige Stücke gewickelt werden. Die fertigen Würste können jetzt auf den Grill.

In der Zwischenzeit geht es an die Fleischtheke, um Wildsalami und Wildschinken zu probieren. Währenddessen bereitet Schaich die frisch gemachten Wildbratwürste zu und dass die selbstgemacht sind, das schmeckt man.