Zutaten:
240 g Lammwürfel aus der Schulter
240 g Leber vom Alblamm
320 g Lammrücken mit Stiel
Öl zum Anbraten
Rosmarinzweige zum Würzen
1 kl. Schalotte, gewürfelt
Salz, Pfeffer, Knoblauchöl oder frischer Knoblauch, geschält
Mehl
¼ l Rotwein
¼ l Brühe
1 EL Tomatenmark
Zubereitung:
Zunächst stellen wir das Lammragout her. Öl in einer Kasserole erhitzen, die Lammfleischwürfel auf allen Seiten darin anbraten, Zwiebeln hinzufügen und mit anschwitzen lassen. Anschließend mit Tomatenmark ablöschen und etwas einreduzieren lassen, wegen der Farbgebung der später daraus entstehenden Soße. Rotwein und Brühe zugießen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin abschmecken, nun köcheln lassen bis das Fleisch gar ist. Für den Lammrücken und die Leber etwas Öl in eine Pfanne geben. Fleisch von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und in das heiße Öl zum Anbraten geben. Die Leber portionsweise wie den Lammrücken würzen und melieren und ebenfalls in das vorbereitete Öl geben. Beides von beiden Seiten kurz anbraten, rosa oder durch, ganz nach Geschmack.
Ehestettener Pilzragout:
Zutaten:
Champignonköpfe aus Ehestetten, ca. 8 Stück, je nach Größe
Salz, Pfeffer, Knoblauch
Junglauch, 1 kl. Bund geschnitten und gewaschen
50 g Butter zum Anbraten
1 kl. Zwiebel, gewürfelt
Zubereitung:
Die Champignonköpfe von Schmutz befreien, in dünne Scheiben schneiden und anschließend in der langsam erhitzten Butter andünsten. Zwiebelwürfel und geschnittenen Junglauch zufügen und mitdünsten für ca. 3-5 Minuten. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl würzen.
Alb-Dinkel Schupfnudeln von der Firma ALB-GOLD:
Zutaten:
Alb-Dinkel Schupfnudeln (Frischware)
200 g Schmalz
Salz, Pfeffer
2 Stangen Junglauch
Zubereitung:
Schmalz in einer Silitpfanne auslassen, die Schupfnudeln darin knusprig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend den gewaschenen, kleingeschnittenen Junglauch zufügen und mitdünsten. Nun können Sie auf einem vorgewärmten Teller das Lammragout, die Leber und das kleine gebratene Lammrückenfilet anrichten. Dazu einen Löffel Ehestettener Champignonragout dekorativ beifügen und die heißen kross gebratenen Junglauch-Alb-Dinkel Schupfnudeln servieren.
