Reutlingen:

Traditionsgebäck - Wie wird die Reutlinger Mutschel hergestellt?

Stand: 09.01.20 20:04 Uhr

Die Reutlinger wissen es - heute ist Mutscheltag. Am Donnerstag nach dem Dreikönigstag, spielen die Reutlinger traditionell um ihre Mutschel - und das schon seit dem 13. Jahrhundert. Die Mutschel, ein sternförmiges Gebäck aus einem mürben Hefeteig, wird von den Reutlinger Bäckern in liebevoller Handarbeit hergestellt und verziert. Wie das genau aussieht, haben wir uns in der Backstube der Bäckerei Bayer in Mittelstadt einmal angesehen.

Die goldgelbe Mutschel gibt es mittlerweile schon weit vor dem eigentlichen Mutscheltag in den Bäckereien zu kaufen. Doch besonders die größeren Formate des Gebäcks gibt es erst in der heißen Phase.

Die Bäckerei Bayer in Mittelstadt bietet insgesamt fünf verschiedene Mutschelgrößen an – die Größte wiegt stolze zwei Kilo. Doch wie wird sie denn nun eigentlich hergestellt?

„Das ist ein ganz klassischer mürber Hefeteig. Also es kommt rein: 550er Weizenmehl, natürlich verschaffen wir nur Albkornmehl, ganz klar. Dann kommt rein, Butter oder Margarine, Salz, Hefe und natürlich ausschließlich Milch, auf keinen Fall Wasser. Und dann schmeckt die Mutschel auch, das ist wichtig" erklärt Geschäftsführer Martin Bayer.

Wichtig sei die Erhöhung in der Mitte, so wie die acht Zacken herum. In Windeseile schneidet Bäckermeister Martin Bayer die Teiglinge zurecht.

„Das sieht man jetzt hier schon beim Machen. Das soll ja eigentlich die Achalm sein, der Reutlinger Hausberg. Und dann gibt es da zwei verschiedene Variationen: Die einen sagen, die acht Zacken sind die acht Teilgemeinden von Reutlingen und die anderen sagen, die acht Zacken stellen die alten Zünfte da. Die Handwerkszünfte in Reutlingen. Da kann man jetzt glauben was man will. Hauptsache ist einfach sie schmeckt", so Bayer

Noch ist die Mutschel aber nicht fertig. Mindestens genauso wichtig sind die Verzierungen. Je nach Größe variieren diese. Ob Kringel, Dreischwanz-Zöpfle oder Brezel hängt je nach Vorliebe der Bäckerei und Größe der Mutschel ab.

Die Verzierungen für die kleinste Mutschel sind noch recht übersichtlich, auch wenn sie trotzdem echtes Handwerk voraussetzen – wie wir beim Ausprobieren selbst feststellen mussten. Bei den größeren Mutscheln kommen dann Vierstrang-Zöpfle und viele weitere Verzierungen drauf. So wie beispielsweise bei einer Mutschel in Größe 4. Diese wiegt ohne Verzierungen in der Rohmasse ca. 850 Gramm, mit Verzierungen dann 1,5 Kg.

Einen Tag vor dem Mutscheltag herrscht Hochbetrieb in der Backstube. Die Bäckerei Bayer bereitet für den Anfang 1500 Stück vor. Es können aber noch mehr werden.

Wenn die Mutscheln dann fertig geformt sind, werden sie noch mit Ei besprüht und dürfen bis zum nächsten Morgen ruhen und schön aufgehen. Dann werden sie, je nach Größe, zwischen 15 und 25 Minuten gebacken.

Und dann, ja dann darf um die schöne Reutlinger Mutschel gespielt werden, damit am Ende jeder einmal herzhaft rein beißen kann.