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 Kochen
können wie die Profis, wer wünscht sich dies nicht auch? RTF.1 ist ab
sofort jeden Dienstag in einem renommierten und bekannten Restaurant oder
Hotel in der Region zu Gast und schaut den Profis über die Schulter.
Die Küchenchefs der
jeweiligen Häuser kochen Rezepte vor und verraten Tipps und Tricks, wie
sie eben nur von Profis beherrscht werden. Bei der Auswahl der Rezepte
haben wir von RTF.1 zusammen mit den Köchen großen Wert darauf gelegt,
dass es sich hauptsächlich um Gerichte aus der Region handelt. Auch bei
den Zutaten finden Produkte von Erzeugern und Herstellern aus der näheren
Umgebung Verwendung.
Rezeptarchiv
In
der ersten Sendung am 04. Juli präsentiert Ihnen Herr Engelhardt vom Hotel
Engelhardt in Pfullingen bzw. dem Restaurant Omnibusbahnhof in Reutlingen
eine geeiste Kartoffel-Gemüse-Suppe (Rezept für 4 Personen):
Zutaten:
1 Stange
Lauch
1 mittelgroße Karotte
1 Kohlrabi
4 kleine Kartoffeln
1 l Fleischbrühe
Thymianzweig, Salz, Pfeffer, Muskat, Schnittlauch
1 Becher Crème Frâiche
Zubereitung:
Gemüse und Kartoffeln in grobe Würfel schneiden, etwas Gemüse für
die Garnitur zurückbehalten und in feine Würfel schneiden. Gemüse und
Kartoffeln in einem Topf andünsten, mit Brühe auffüllen und mit den Gewürzen
sanft köcheln lassen bis sie gar sind. Mit einem Mixstab die Suppe pürrieren
in eine Schüssel umfüllen und ca. 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Nach dem Durchkühlen nach Geschmack Creme Frâiche untermixen und in gekühlte
Suppentassen oder -Teller anrichten. Mit den rohen Gemüsewürfel, Schnittlauch
und gerösteten Brotwürfeln gefällig anrichten.
In
der Sendung vom 11. Juli präsentierte Ihnen Tim Schäfer vom Restaurant
Rosenau in Tübingen gefüllte Laubfröschle mit frischen Pfifferlingen:
Zutaten:
5 Stck. Mangold
Für den Teig:
200 g Quark
1 Ei, 80 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
Schnittlauch und Petersilie gehackt
1 Schalotte
40 g Bauchspeck in Würfel geschnitten
80 g Pfifferlinge gehackt
Für die gebratenen Pfifferlinge:
1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian
300 g Pfifferlinge
halbe Zwiebel
40 g Speck in Würfel geschnitten
Petersilie gehackt
200 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
100 ml flüssige Sahne
20 g Butter
Arbeitsschritte:
Mangoldstiel entfernen, die Blätter kurz in kochendem Wasser blanchieren
(dh.kurz in heißes, gesalzenes Wasser geben) Blätter in Eiswasser abschrecken,
auf Küchenpapier trocken legen und in ca. 2 cm große Rechtecke schneiden.
Füllteig: Schalotte,
Speck, Pfifferlinge, Schnittlauch und Petersilie in der Pfanne anschwitzen,
leicht mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen. Quark, Mehl und
Ei zu einem Teig verrühren und die ausgekühlte Masse unter diesen Teig
heben. 1 Tl des Füllteiges in die Mitte des Mangoldblattes setzen und
dieses zusammenrollen. Die nun fertigen Fröschle werden in einer Pfanne
mit Butter angebraten und mit Brühe und Sahne abgelöscht, dann ca. 3 Minuten
fertig garen lassen. Die restlichen Pfifferlinge werden zusammen mit Speck
und Zwiebeln angebraten, Thymian und Rosmarinzweige dazugeben und mit
Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben.
Anrichten: Die
Fröschle mit Found in einen tiefen Teller geben und mit den gehackten
Pfifferlingen bedecken, mit Blattpetersilie ausgarnieren.
In
der Sendung vom 18. Juli präsentierte Ihnen Tim Schäfer vom Restaurant
Rosenau in Tübingen Lammcurry
Zutaten:
1 Lammschulter ohne Knochen ca. 1,2 kg
1 Apfel
50 g Ananas
1 Pfirsich
1 Banane in Würfel geschnitten
6 Stck. Zwiebeln in feine Streifen schneiden
1,5 l Fleischbrühe
0,3 l Sahne
3 EL Currypulver
Pfeffer und Salz
Marinade zum Einlegen
des Lammfleisches:
250 ml kalt gepresstes Olivenöl
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Pfefferkörner
Arbeitsschritte:
Lammschulter
in Würfel schneiden (wie Gulasch) und 24 h in der Marinade einlegen. Die
Lammwürfel würzen (Salz und Pfeffer), in einem Topf gut anbraten und die
Zwiebelstreifen dazugeben. Ananas, Pfirsich und Bananenwürfel mit andünsten.
Mit Currypulver bestäuben und mit Fleischbrühe auffüllen. Etwa 40 Minuten
kochen lassen. Die Sahne zugeben, aufkochen lassen und auf ein Sieb abschütten.
(Die Sauce in einem Topf auffangen. Das Lammfleisch mit einer Gabel ausstechen.
(Fleisch aussortieren) Das im Sieb verbliebene Kochgut (Ananas, Zwiebeln,
Pfirsich und Banane) in die Sauce geben, aufkochen und mit dem Mixstab
zerkleinern (hierdurch erlangt die Sauce ihre Bindung). Durch ein grobes
Sieb passieren und die Lammwürfel hineingeben. Guten Appetit!
In
der Sendung vom 25. Juli präsentierte Ihnen Tim Schäfer vom Restaurant
Rosenau in Tübingen Forellenfilets in der Folie gegart:
Zutaten:
4 Stck. Forellen à 400 g
2 Stck. Fenchel in Scheiben geschnitten und vorgegart
Fenchelgrün
4 Stck. weiße Champignons in Scheiben
2 Tomaten (abgezogen, geviertelt und entkernt)
320 g gekochte neue Kartoffeln
200 ml Gemüsebrühe
4 cl Weißwein, 1 cl Wermut
30 g Butter
Salz, Pfeffer
20 g Dill gezupft
(Alufolie)
Arbeitsschritte:
Die Forellen von den Rückgräten schneiden (filetieren), Bauchlappen,
Flossen und Fett entfernen. Mit einer kleinen Zange die restlichen Gräten
ziehen und die Filets halbieren. Die Alufolie zu einem ca. 20 cm großen
Rechteck falten. Drei der Kanten 2-3 mal umschlagen (0,5 cm dick) damit
eine Tasche entsteht. Diese mit den restlichen Zutaten füllen (Fenchel,
Champignon, Tomaten, Fenchelgrün, Kartoffeln, Butter, Salz, Pfeffer und
Dill). Die Forellenfilets leicht würzen und auf unser Gemüse legen, mit
Weißwein, Wermut und Gemüsebrühe auffüllen. Die Öffnung durch umklappen
der Folie (ebenfalls 2-3 mal à 0,5 cm) schließen. Auf ein Backblech legen
und bei 200°C im Ofen für 8 Minuten fertig garen. Das Ganze auf einer
Platte anrichten und in der Folie servieren.
In
der Sendung vom 1. August präsentierte Ihnen Tim Schäfer vom Restaurant
Rosenau in Tübingen Grießschnitte:
Zutaten Grießschnitte:
1 Liter Milch
250 g Hartweizengrieß
40 g Butter
1 Prise Salz
Schale einer Zitrone
60 g Zucker
1 Vanillestange
2 Eier
zum Ausbacken 200 g Semmelbrösel
Zimt und Zucker
Arbeitsschritte:
Milch, Butter, Salz, Zitronenschale, Vanillestange und Zucker zum
Kochen bringen, Grieß einrühren, 2-3 Minuten quellen lassen. Nach und
nach die Eier unterheben. Fertige Masse in einer mit Klarsichtfolie ausgelegten
Form ca. 1,5 cm hoch füllen und auskühlen lassen. Form stürzen und Rauten
schneiden. In Semmelbrösel wenden, in Butter anbraten und dann mit Zucker
und Zimt bestreuen.
Zutaten Beerenkompott:
20 g Butter
40 g Zucker
100 ml Orangensaft
100 ml Rotwein
100 ml Johannisbeersaft
1 El Johannisbeergelee
350 g Beeren gemischt (Johannisbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, Brombeeren)
Messerspitze gemahlener Zimt
2 cl Himbeergeist
10 g Kartoffelstärke
Arbeitsschritte:
Butter und Zucker karamelisieren, mit Orangensaft, Rotwein und Johannisbeersaft
ablöschen, gemahlenen Zimt und Johannisbeergelee dazugeben und aufkochen.
Danach die Beeren dazugeben.1-2 Minuten köcheln lassen. Mit Stärke abbinden
und mit dem Himbeergeist verfeinern. Dekoration: Minzblätter, Puderzucker,
geschlagene Sahne, Vanilleeis.
In
der Sendung vom 8. August präsentierte Ihnen Herr Hörz vom Schönbuch
Hotel in Pliezhausen Lammfilet von der Achalm auf Beet von Sommersalaten
mit Bohnen und Tomaten:
Zutaten für 4
Personen:
400 g Lammfilet
40 g Maiskeim-Öl
1 kleine Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für den Salat:
160 g Blattsalate (Feldsalat, Lollo Rosso, Radiccio)
100 g Kenia- oder Stangenbohnen
160 g Kirschtomaten
Blattpetersilie, Kerbel (gezupft)
20 g Butter
Für das Balsamico-Dressing:
10 ml Balsamico-Essig
10 ml Sherry-Essig
5 ml Himbeer-Essig
5 g Zucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle
60 ml Fleischbrühe
60 ml Maiskeim-Öl
Arbeitsschritte:
Blattsalate zupfen, waschen und schleudern. Bohnen in leichtem Salzwasser
nicht zu weich kochen, im Eiswasser abschrecken und in ein Sieb geben.
Den Kirschtomaten den Stielansatz entfernen und halbieren. Nun die Lammfilets
mit Salz und Pfeffer würzen, in einer flachen Pfanne mit Öl, Knoblauch
und frischen Thymian anbraten, danach die Lammfilets mit der Knoblauchzehe
und dem Thymian aus der Pfanne nehmen und in einem feuerfesten Teller
im Ofen oder an einer ca. 70° warmen Stelle warmhalten. In der heißen
Pfanne die Kirschtomaten mit ein wenig Butter kurz anbraten und mit Salz,
Pfeffer und Kräuter abschmecken. Nun den Blattsalat mit dem Balsamico-Dressing
vorsichtig anmachen, auf vier Teller als Beet anrichten, Bohnen marinieren
und anlegen. Die rosa gebratenen Lammfilets aufschneiden, auf dem Salatbeet
arrangieren und mit den Kirschtomaten und Kräutern garnieren.
In
der Sendung vom 15. August präsentierte Ihnen Herr Hörz vom Schönbuch
Hotel in Pliezhausen Zanderfilet auf gebratenem Filderkraut mit weißer
Kümmelsauce:
Zutaten für 4
Personen:
320 g Zanderfilet mit Haut, ohne Gräten
Zitronensaft
Salz und Pfeffer aus der Mühle
30 g Maiskeim-Öl zum Braten
Für das Filderkraut:
250 g Weißkraut-Filderkraut
40 g Butter
Salz, Pfeffer
Für die Kümmelbutter:
80 g Butter
1 El Kümmel
Für die Sauce:
1 Schalotte oder große Zwiebel
1/8 l Weißwein
¼ l Sahne
1/8 l Fischfond
Salz, Pfeffer, Prise Zucker
Für das Kartoffel-Sahnepüree:
500 g Kartoffeln
75 g Sahne, 75 g Milch
20 g Butter
Salz, Muskatnuß
Arbeitsschritte:
In Streifen oder Blättchen geschnittenes Weißkraut in kochendem Salzwasser
blanchieren (nicht zu weich), abschütten und in Eiswasser abschrecken,
danach in ein Sieb geben und beiseite stellen. Die Butter und den Kümmel
in einer kleinen Stielkasserole ca. 15 min. auskochen, durch ein Sieb
passieren und die Kümmelbutter kaltstellen. Kartoffeln in Salzwasser weich
kochen, abschütten und in den heißen Topf zum ausdämpfen zurückgeben.
Wenn das restliche Wasser verdampft ist, die heiße Milch und Sahne aufkochen,
die Kartoffeln durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse in die Sahnemilch
drücken, gut glattrühren, die Butter zugeben und mit Salz und Muskatnuss
abschmecken. Für unsere Sauce Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten,
mit Weißwein ablöschen, reduzieren, Fischfond oder Fischbrühe zugeben,
wieder etwas einkochen, die flüssige Sahne dazu, mit Salz und Pfeffer
sowie der Kümmelbutter abschmecken. Nun die Zanderfilets mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, abklopfen und in der Pfanne vorsichtig
auf beiden Seiten etwa 2 min., je nach Dicke der Filets, braten, danach
warm stellen.
Anrichten: Das blanchierte
Filderkraut in einer flachen Pfanne mit der restlichen Butter braten,
bis es eine schöne hellbraune Farbe bekommt. Wenn notwendig etwas Brühe
oder Weißwein dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf den vorgewärmten
Tellern das Kraut verteilen, mit der Kümmelsauce umgießen, den Zander
darauflegen und den Kartoffel-Sahnepüree arrangieren. Als Garnitur ein
paar Kümmelkörner von der Kümmelbutter auf die Sauce geben sowie Lauchstroh
(in Salzwasser blanchierte Lauchstreifen in gutem Öl fritiert und auf
Küchenpapier abtropfen lassen) auf das Zanderfilet geben.
In
der Sendung vom 22. August präsentierte Ihnen Herr Hörz vom Schönbuch
Hotel in Pliezhausen Rehbockrücken aus dem Schönbuch an Wacholderrahmsauce
mit handgeschabten Spätzle, Preiselbeerapfel und Gemüse der Saison:
Zutaten für 4
Personen:
600 g Rehrücken (ohne Knochen)
160 g Pfifferlinge geputzt
gehackte Blattpetersilie
Für die Wacholderrahmsauce:
500 g Rehknochen (klein gehackt)
2 kleine Zwiebeln (in Würfel)
1 Karotte (in Würfel)
1 Petersilienwurzel
1 Stück Lauch
2 Lorbeerblätter, 1 Nelke, 10 Pfefferkörner,
5 Korianderkörner, 11 Wacholderbeeren
250 ml Rotwein
1 El Tomatenmark
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 El Preiselbeerkompott
1,5 l Wasser
150 g Sahne
Mondamin zum Binden der Soße
Öl und Butter zum Braten
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Gemüse:
200 g Broccoli
200 g Kohlrabi
200 g Karotten (alle Gemüsesorten vorgaren)
Spätzle:
250 g Mehl
5 Eier
5 g Salz, Muskat
Arbeitsschritte:
Für die Sauce: Rehknochen in heißem Öl braun anrösten. Zwiebeln, Karotten
und Petersilienwurzel dazugeben und ebenfalls mitrösten, mit etwas Rotwein
ablöschen, nachrösten, Tomatenmark beigeben und auch etwas Farbe geben.
Mit dem restlichen Rotwein und Wasser auffüllen, aufkochen, abschäumen,
dann die Gewürze zugeben und etwa 2 Std. bei schwacher Hitze köcheln,
Sauce abpassieren, mit Mondamin, das wir mit etwas Rotwein auflösen, binden.
Zuletzt die Sahne hinzugeben und nachschmecken.
Spätzle: Mehl, Eier
und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten und in kochendes Salzwasser
mit einem Spätzlebrett und einer Palette hineinschaben. Nach dem Aufkochen
herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Rehrücken in nicht zu heißem
Öl in einer Pfanne auf allen Seiten mit einem Zweigchen Rosmarin anbraten,
herausnehmen und für ca. 60 Min. bei 190 - 200°C in
den vorgeheizten Ofen geben.
Anrichten: Pfifferlinge
in etwas Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken,
Rehrücken aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. Apfelscheiben ohne
Kernhaus in der Pfanne leicht garen. Auf den Tellern anrichten und eingelegte
Preiselbeeren in den Apfelring geben. Die Spätzle in Butter heißmachen,
mit Salz und Muskat würzen und auf dem Teller einen Löffel voll plazieren.
Die in Butter angebratenen Pfifferlinge in der Mitte des Tellers anrichten,
den Rehbockrücken in Scheiben tranchieren und an die Pfifferlinge anlegen.
Die heiße Wacholderrahmsauce angießen. Gemüse in Butter mit ein paar Tropfen
Brühe erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Auf einer
extra Platte servieren, Spätzle nachreichen.
In
der Sendung vom 29. August präsentierte Ihnen Herr Hörz vom Schönbuch
Hotel in Pliezhausen Himbeerküchle mit Grand-Marnierschaum und Vanilleeis:
Zutaten für 4
Personen:
200 g Quark (Magerstufe)
2 g Eigelb
70 g Zucker
1Tl Vanillepuddingpulver
½ Orangenabrieb
½ Zitronenabrieb
1 Tl Vanillezucker
Prise Salz (ganz wenig)
40 g Himbeeren
Förmchen 10-20 cm
Für das Vanilleeis:
250 g flüssige Sahne
250 g Milch
1 Vanilleschote
80 g Zucker
5 Eigelb
Für den Grand-Marnierschaum:
125 g flüssige Sahne
10 g Zucker
20 g Grand-Marnier
Arbeitsschritte:
Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, mit dem Messerrücken das
Mark ausschaben. Milch, Sahne die Vanilleschoten und das Mark in einen
Topf geben und aufkochen, etwas ziehen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker
etwas schaumig schlagen, die Vanille-Sahne-Milch langsam der Eiermasse
zugeben, durch ein Sieb passieren und im Kühlschrank kaltstellen. Die
flachen Förmchen mit Butter ausstreichen. Quark, Eigelb, ca. 50 g Zucker,
Vanillezucker, Orangen- und Zitronenabrieb, Puddingpulver und eine kleine
Prise Salz zugeben und alles glattrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und
nach und nach den restlichen Zucker beigeben, vorsichtig mit einem Rührlöffel
oder Gummischaber den Eischnee wie bei einem Käsekuchen unterheben. Die
Quarkmasse in Förmchen etwa ¾ voll Füllen, Himbeeren ca. 10 Stück pro
Förmchen leicht aufsetzen (nicht durchdrücken) und im Ofen ca. 10 min.
bei 180-190° C backen. Für das Vanilleeis die Eismasse in die Maschine
geben und gefrieren lassen. Für den Grand-Marnierschaum die kalte Sahne
leicht aufschlagen, so daß sie noch dickflüssig ist, den Zucker dem Grand-Marnier
zugeben.
Anrichten: Die
Grand-Marniersauce auf den flachen Teller als Kreis, größer als das Himbeerküchle
geben, mit einem dicken Himbeersaft zwei Kreise in den Grand-Marnierschaum
spritzen und mit einem Holzstab kreisförmig ausziehen. Das gebackene Himbeerküchlein
noch heiß aus der Form stürzen und in der freigelassenen Mitte des Tellers
anrichten. Vanilleeis dazugeben und mit Puderzucker bestäuben.
In
der Sendung vom 19. September präsentierte Ihnen Herr Manfred Klose vom
Stauseehotel in Glems einen lauwarmen Salat von frischen Pfifferlingen
und gebratener Zanderschnitte als Vorspeise zu einem festlichen Menü:
Zutaten für 4
Personen:
400 g frische Pfifferlinge
40 g Zwiebelwürfel
20 g Butter
Kräuter
40 g Gemüsewürfel
etwas Brühe
Olivenöl (zum Anbraten)
weißer Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
500 g Zanderfilet
In
der Sendung vom 26. September präsentierte Ihnen Herr Manfred Klose vom
Stauseehotel in Glems eine Grießklößchensuppe
als Vorsuppe zu einem festlichen Menü:
Zutaten für 4
Personen:
75 g Grieß
40 g Butter
1 Ei
Salz, Muskat,
Petersilie, Schnittlauch
1 l Fleischbrühe
In
der Sendung vom 3. Oktober präsentierte Ihnen Herr Manfred Klose vom Stauseehotel
in Glems eine gefüllte Kalbsbrust mit Karottengemüse
und Schupfnudeln als Hauptgang zu einem festlichen Menü:
Zutaten für die
Kalbsbrust (4 Personen):
1400 g Kalbsbrust (vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen)
600 g Röstgemüse (Sellerie, Karotte, Zwiebel, Lauch)
80 g Tomatenmark
Thymian, 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren,
Nelken, Pfeffer, Salz
1,5 l Brühe zum Ablöschen und Auffüllen
100 ml Wein zum Reduzieren
In
der Sendung vom 10. Oktober präsentierte Ihnen Herr Manfred Klose vom
Stauseehotel in Glems eine gefüllte Kalbsbrust mit Karottengemüse
und Schupfnudeln als Hauptgang zu einem festlichen Menü:
Zutaten für die
Füllung (4 Personen):
400 g gemischtes Hackfleisch
100 g Weißbrotwürfel geröstet
200 g Gemüsewürfel
Kräuter
150 g gehackter Spinat
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Eier
etwas Knoblauch
Karottengemüse:
500 g Karotten
1 Zwiebel
70 g Butter
60 g Zucker
Petersilie
Schupfnudeln:
200 g Kartoffeln,
gekocht
300 g Mehl
1-2 Eier (je nach Größe)
Salz, Muskat, Petersilie
Öl
In
der Sendung vom 17. Oktober präsentierte Ihnen Herr Manfred Klose vom
Stauseehotel in Glems Schwäbische Waffeln mit karamelisierten Glemser
Kirschen und Vanilleeis als Dessert zu einem festlichen Menü:
Zutaten für die
Waffeln (4 Personen):
50 g Butter
1 EL Zucker
echte Vanille
2 EL Mondamin
2 EL Mehl
1 Msp. Backpulver
5 EL Milch
2 Eier
Zubereitung:
Butter schaumig rühren,
Zucker dazugeben; dann nach und nach alle Zutaten hinzugeben.
Zutaten für
die Kirschen:
320 g entsteinte Kirschen
20 g Butter
50 g Zucker
100 ml Kirschsaft
etwas Mondamin
2 cl Kirschwasser
Zubereitung:
Zu den entsteinten
Kirschen Butter hinzugeben, Zucker karamelisieren lassen, dann mit Kirschsaft
ablöschen mit Mondamin etwas binden und zum Schluß Kirschwasser zugeben;
dazu Vanilleeis.
In
der Sendung vom 31. Oktober präsentierte Ihnen Chefkoch Wurster vom Landidyllhotel
Schwanen in Metzingen Rehgeschnetzeltes:
Rehgeschnetzeltes
(für 4 Personen):
600 g Rehfilet
oder Rehkeule
Zwiebelwürfel
500 g Pfifferlinge oder Steinpilze
0,2 l Rotwein
0,3 l Wildsoße
Salz, Pfeffer, Nelke, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt
Johannesbeergelee
Für das Sellerie-Kartoffelpüree:
1 Stck. Sellerie
500 g geschälte Kartoffeln
500 ml Milch
50 g Butter
Salz, Pfeffer und Muskat
In
der Sendung vom 7. November präsentierte Ihnen Chefkoch Wurster vom Landidyllhotel
Schwanen in Metzingen Kartoffelkrapfen mit Gemüse:
Zutaten (für
4 Personen):
500 g Kartoffeln
100 ml Milch
15 g Butter
50 g Mehl
1 Ei
Salz, Pfeffer und Muskat
Das Gemüse:
1 Stck. Broccoli
1 Stck. Blumenkohl
2 Stck. Karotten
Butter
Zwiebeln
200 ml Weißwein
250 ml Sahne
Arbeitsschritte:
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Durch die Presse
drücken und leicht abkühlen lassen. Milch mit Butter und Gewürzen aufkochen,
vom Herd nehmen und das Mehl einrühren. Zu einem Kloß abbrennen lassen,
jetzt das Ei mit einarbeiten, so daß eine glatte Masse entsteht. Das Ganze
mit der Kartoffelmasse vermengen. Dann die Krapfen mit dem Spritzbeutel
auf Pergamentpapier spritzen und in der Fritöse goldgelb ausbacken. Das
Gemüse in der Weißwein-Soße dünsten und mit den Kartoffelkrapfen auf einem
Teller anrichten.
In
der Sendung vom 14. November präsentierte Ihnen Chefkoch Wurster vom Landidyllhotel
Schwanen in Metzingen Gefüllte Poulardenbrust:
Rezept für 4 Personen:
4 Poulardenbrüste mit Filet
Für die Füllung:
Tomatenmark
Sahne
Salz und Pfeffer
Für die Soße:
3 Stck. gelbe Paprika
Zwiebeln
Sahne
Salz und Pfeffer
Beilagen:
1 Stck. Broccoli
Butter
500 g Nudeln
Arbeitsschritte:
Die Brustfilets werden ausgelöst. Sahne, Tomatenmark, Salz und Pfeffer
beifügen und kaltstellen. Währenddessen werden die Paprika gewaschen,
vom Kernhaus befreit und anschließend gewürfelt. Zwiebeln schälen und
in kleine Würfel schneiden, in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen,
Paprika dazugeben und mit anschwitzen. Mit Sahne ablöschen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Soße mit dem Zauberstab mixen. Nun das Geflügelfleisch
mit dem Pürierstab zu einer glatten Farce (Füllung) verarbeiten. In die
Brüste mit einem scharfen Messer eine Tasche einschneiden und die Farce
mit einem kleinen Löffel oder Spritzbeutel einfüllen. Brüste würzen, in
heißem Fett scharf auf beiden Seiten anbraten, im vorgeheizten Backofen
bei 180° Grad ca. 8-10 Min. fertig garen. Paprikasoße aufkochen und mit
etwas kalter Butter aufmontieren. Nudeln und den Broccoli auf einem Teller
anrichten. Soße angießen und die Brust aufgeschnitten darauf anrichten.
In
der Sendung vom 21. November präsentierte Ihnen Chefkoch Wurster vom Landidyllhotel
Schwanen in Metzingen Rehrücken mit Spätzle und Wirsinggemüse:
Rezept für 4 Personen:
600 g Rehrücken ohne Knochen
Pfeffer, Salz und Öl
Für die Soße:
1 kg Wildknochen
½ Sellerie
Zwiebeln
1 Stck. Karotte
Tomatenmark
Rotwein
Nelke, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter
Spätzle:
250 g Mehl
4 Eier
Salz, Muskat
Gemüse:
1 Stck. Wirsing
Zwiebeln
Butter
Sahne
Weißwein
Preiselbeeren
Arbeitsschritte:
Soße:
Wildknochen in einem Topf stark anrösten, Sellerie, Zwiebeln und Karotte
zugeben und mitrösten. Tomatenmark beifügen und ebenfalls mitrösten (darf
aber nicht anbrennen, da die Soße sonst bitter schmeckt). Mit Rotwein
ablöschen und reduzieren lassen. Mehrmals wiederholen und mit Nelke, Wacholderbeeren
und Lorbeerblätter verfeinern. Soße passieren und vollends abschmecken.
Spätzle:
Aus den Zutaten einen Teig herstellen, bis er Blasen schlägt. Dann vom
Brett oder mit der Presse ins kochende Salzwasser schaben/drücken. Mit
etwas Butter in der Pfanne die Spätzle erwärmen.
Wirsinggemüse:
Wirsing vierteln und Strunk entfernen, dann in feine Streifen schneiden.
Zwiebel würfeln und in Butter glasig dünsten, Wirsing dazugeben und kurz
anschwitzen. Mit etwas Weißwein ablöschen und Sahne angießen, mit Salz
und Gewürzen vollends abschmecken.
In
der Sendung vom 28. November präsentierte Ihnen Chefkoch Frank Gulewitsch
vom Gestütsgasthof Gomadingen Gebratene Entenbrust und Entengrieben
mit Apfel-Honig-Salat und kaltgerührtes Preiselbeerenggemüse:
Rezept für 4 Personen:
2 Entenbrüste nicht zu groß (weiblich)
2 Äpfel
1 El Mayonnaise
2 El Joghurt
2 Tl Honig
etwas Salat zum Garnieren
Für das Preiselbeerengemüse:
1 kg frische Preiselbeeren
0,5 kg Zucker
55 ml roter Portwein
55 ml Cognac
0,5 st. Schale von Zitrone
0,5 st. Schale von Orange
Arbeitsschritte:
Die Entenbrüste in einer heißen Pfanne anbraten. Vorsichtig die Fettschicht
abnehmen, in feine Streifen schneiden und nochmals in der Pfanne braten.
Die Äpfel schälen und mit einer Raspel den Apfel ringsum reiben. Mit Mayonnaise,
Joghurt und Honig abschmecken.
Gerührte Preiselbeeren:
Alles zusammen in eine Schüssel und 3-4 Std. stehen lassen und immer wieder
mit Rührlöffel umrühren.
In
der Sendung vom 5. Dezember präsentierte Ihnen Chefkoch Frank Gulewitsch
vom Gestütsgasthof in Gomadingen aufgeschlagene Schwarzwurzelsuppe
mit gebratenen Riesengarnelen:
Rezept für 4 Personen:
6 Schwarzwurzeln
3 Riesengarnelen
2,5 l Salzwasser
½ Zitrone
80 g Mehl
40 g Butter
Arbeitsschritte:
Die Schwarzwurzel schälen und gleich in das kochende Salzwasser mit
der halben Zitrone geben und weich kochen. Die Riesengarnelen aus der
Schale lösen und so halbieren, dass nur das Schwanzstück zusammenhält.
Vorsichtig den Darm entfernen und später gewürzt in einer Pfanne anbraten.
Aus dem Mehl, der Butter und dem Schwarzwurzelfond eine helle Suppe herstellen.
In
der Sendung vom 12. Dezember präsentierte Ihnen Chefkoch Frank Gulewitsch
vom Gestütsgasthof in Gomadingen Zander im Strudelteig auf Krautknöpfle
an Rieslingsoße:
Rezept für 4 Personen:
600 g Zanderfilet
250 g Strudelteig
350 g Sauerkraut
500 g Mehl
5-6 Eier
0,2 l Fischfond
0,2 l Sahne
0,1 l Riesling
Salz, Pfeffer
Zitrone
100 g kalte Butter
Arbeitsschritte:
Das Zanderfilet würzen und in den Strudelteig einpacken und in heißem
Öl (Fritöse) goldgelb ausbacken. Aus Mehl und Eier einen Spätzlesteig
herstellen, die Knöpfle mit dem Sauerkraut in dem Topf mischen. Fischfond,
Sahne und Wein in einem Topf köcheln lassen, abschmecken und vor dem Anrichten
mit kleinen Stückchen der kalten Butter aufschlagen.
In
der Sendung vom 19. Dezember präsentierte Ihnen Chefkoch Frank Gulewitsch
vom Gestütsgasthof in Offenhausen Zimtsabayone mir glasierten Kirschen:
Rezept für 4 Personen:
400 g Sauerkirschen
0,1 l Trollinger
50 g Zucker
0,5 TL Zimt
2 cl Kirschwasser
1 TL Mondamin
0,5 l Trollinger
200 g Zucker
2 TL Zimt
2 Eier
2 Eigelb
etwas Zitrone
Arbeitsschritte:
Wein, Zimt und Zucker mit Mondamin abdicken und darin die Sauerkirschen
schwenken. Aus Wein, Zucker, Zimt und Eiern eine Sabayone aufschlagen.
In
der Sendung vom 26. Dezember präsentierte Ihnen Chefkoch Frank Gulewitsch
vom Gestütsgasthof in Offenhausen Lammrücken in der Kartoffelkruste
auf Wirsingflecken mit frischen Pfifferlingen:
Rezept für 4 Personen:
800 g schierer Lammrücken
4 große Kartoffeln
1 Ei
Gewürze
1 kleiner Kopf Wirsing
0,3 l Sahne
0,4 l Lammjus
100 g Pfifferlinge
Arbeitsschritte:
Die Kartoffeln mit der groben Kartoffelreibe raspeln. Mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss würzen, das Ei dazugeben und verrühren. Den Lammrücken
auf einer Seite mehlieren und mit der Kartoffelmasse bedecken und in die
heiße Pfanne legen. Nach kurzer Zeit wenden. Den zerkleinerten und blanchierten
Wirsing mit der Sahne aufkochen. Die gewaschenen Pfifferlinge in der Pfanne
kurz anbraten. Auf vorgewärmten Teller anrichten.
In
der Sendung vom 16. Januar präsentierte Ihnen Chefkoch Anton Mayer vom
Landhotel Hirsch in Bebenhausen Bachsaiblingsfilet auf Carpaccio von
roter Beete und Meerrettichschaum:
Rezept für 4 Personen:
2 mittelgroße Bachsaiblinge
4 St. Rote Beete
1/2 Stange frischer Meerrettich
0,1 l Württemberger Riesling
50 g Butter
2 Schalotten
50 g Sellerie
50 g Lauch
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Senfkörner
1/2 TL Kümmel
0,1 l Sahne
Arbeitsschritte:
Zuerst werden die Bachsaiblinge filiert und der Kopf entfernt. Schalotten,
Sellerie und Lauch werden in etwas Butter angeschwitzt und die Fischgräten
hinzu gegeben. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen,
aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Gewürze hinzugeben,
20 Minuten ziehen lassen und passieren. Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze
herstellen, den Fond auffüllen, mit Sahne und Meerrettich verfeinern.
Die Rote Beete in Salzwasser und Kümmel weichkochen, schälen und in feine
Scheiben hobeln. Die Fischfilets in Butter, Schalottenwürfel und Weißwein
dünsten. Die Rote Beetescheiben erhitzen und in Kreisform auf einen Teller
auflegen. Die Filets in die Mitte plazieren und mit dem aufgemixten Meerettichschaum
übergießen. Als Garnitur mit feingeschabten Meerrettich bestreuen.
In
der Sendung vom 23. Januar präsentierte Ihnen Chefkoch Anton Mayer vom
Landhotel Hirsch in Bebenhausen Sauerkrautsuppe mit Fasanenbruststreifen
und Rosinen:
Rezept für 4 Personen:
300 g Filder Sauerkraut
100 g Gänseschmalz
0,1 l Apfelsaft
0,1 l Weißwein
1 Zwiebel
1 Apfel
0,2 l Sahne
50 g Mehl
1 kl. Bund Majoran
1/2 TL. Kümmel
1 St. Fasanenbrust
50 g Rosinen
Arbeitsschritte:
Das Sauerkraut, die Zwiebel und den Apfel in Gänseschmalz anschwitzen.
Die Zutaten werden nun mit Mehl bestäubt und mit Weißwein und Apfelsaft
aufgefüllt. Nach ca. 30 Minuten ist das Kraut weich und wird mit dem Stabmixer
gemixt. Mit Sahne und gehackten Mayoran verfeinern. Die Fasanenbrust dünsten,
mit Kümmel und Rosinen servieren.
In
den Sendungen vom 30. Januar und 06. Februar präsentiert Ihnen Chefkoch
Anton Mayer vom Landhotel Hirsch in Bebenhausen Rehrücken:
Rezept für 4 Personen:
1 Rehrücken
50 g Karotten
50 g Sellerie
100 g Zwiebeln
1 TL Tomatenmark
0,1 l Rotwein
200 ml Sanddornsaft
1 St. Orange
Petersilienwurzelgemüse:
600 g Petersilienwurzel
50 g Butter
50 g Mehl
50 g Gemüse (in feine Würfel)
1 Bund Blattpetersilie
0,3 l Milch
0,2 l Sahne
Steinpilznocken:
4 Eier
400 g Mehl
Salz, Muskat
200 g eingelegte Steinpilze
Petersilie
100 g Butter
Arbeitsschritte:
Zuerst wird der Rehrücken ausgelöst und die Knochen gehackt. Die Knochen
in Fett anrösten, Karotten, Sellerie und Zwiebeln dazugeben. Zwei bis
dreimal mit Rotwein ablöschen, Tomatenmark dazugeben, etwas mitbraten,
mehlieren und mit Wasser auffüllen. Gewürze hinzufügen und ca. 1 1/2 Stunden
kochen lassen. Die Soße zu dem eingekochten Sanddorn - Orangensaft passieren.
Zubereitung des
Gemüses:
Die Petersilienwurzel schälen und in Scheiben schneiden. In Butter
anschwitzen, mit Mehl bestreuen und mit Milch auffüllen. Ca. 10 Minuten
leicht kochen lassen, Gemüsewürfel, gehackte Petersilie und geschlagene
Sahne zugeben.
Zubereitung der
Steinpilznocken:
Aus den Eiern, Mehl, Salz und Muskat einen festen Spätzleteig zubereiten.
Die eingelegten Steinpilze und gehackte Petersilie zugeben. In kochendes
Salzwasser Nocken mit dem Löffel abstechen und aufkochen lassen. In kaltes
Wasser geben und zum Schluss in Butter goldgelb anbraten.
In
den Sendungen vom 13. Februar und 20. Februar präsentiert Ihnen Chefkoch
Anton Mayer vom Landhotel Hirsch in Bebenhausen
Birnenstrudel auf Vanillesoße:
Rezept für 4 Personen:
Strudelteig
300 g Mehl
1 Ei
0,1 l lauwarmes Wasser
0,05 l Sonnenblumenöl
Füllung
4 St. Williamsbirnen
100 g karamelisierte Walnüsse
50 g Semmelbrösel
100 g Zucker
100g Butter
1/2 TL Zimt
20 g Cremepulver
30 g Puderzucker
Vanillesoße:
1/4 l Milch
1/4 l Sahne
1 Vanillestange
80 g Zucker
7 Eigelb
Arbeitsschritte:
Aus Mehl, Ei. Öl und lauwarmes Wasser einen weichen Teig sehr lange kneten.
Den Teig zu einem faltenfreien Kloß drehen. Mit Öl bepinseln, in Klarsichtfolie
einpacken und 20 Minuten kaltstellen. In der Zwischenzeit die Füllung
aus Birnen, Zucker, Zimt, karamelisierten Walnüssen und Cremepulver herstellen.
Den Strudelteig auf einem Tuch ausrollen und über die Handrücken sehr
dünn ausziehen. Die Füllung auf den Teig geben, die Kanten mit Eigelb
bepinseln und einrollen. Bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen. Zwischendurch
zwei- bis dreimal mit Butter bepinseln. Mit Puderzucker bestreuen und
mit Vanillesoße servieren.
In
der Sendung vom 13. März präsentierte Ihnen Köchin Patricia
Thuß vom Hotel Graf Eberhard in Bad Urach
Ruccolasalat an rosa Linsensosse mit geräuchertem Lammschinken:
Rezept für 4 Personen:
Salat
2 Bd. Ruccolasalat (ca. 500 - 600 g)
400 g Lammschinken von der Metzgerei, geschnitten in Scheiben
50 g rosa Linsen, 2 Std. in kaltem Wasser eingeweicht
Dressing:
2-3 El Öl
2-3 El Essig
0,125 l Wasser
je 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch, Fondor
2 El Zucker
gehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Basilikum)
Zubereitung:
Alle Zutaten für das Dressing in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer
pürieren. Zum Schluß rosa Linsen zufügen. Salat: Gewaschener Ruccolasalat
in einer Schüssel mit rosa Linsendressing vermengen, schön auf einem Teller
anrichten und mit Lammschinken umlegen. Dazu empfehlen wir Kräuterbaguette.
In
der Sendung vom 20. März präsentierte Ihnen Köchin Patricia
Thuß vom Hotel Graf Eberhard in Bad Urach
Schwäbisches Käsesüpple mit Most:
Rezept für 4 Personen:
Zutaten:
40 g Butter
60 g Mehl
100 g Bioland-Käse vom Rauscher Hof, gerieben
1/4 l Most
1/4 l Kalbsfond
1/4 l Milch
1/4 l Sahne
1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauchöl
Zubereitung:
Mehlschwitze herstellen: Butter in einem Topf zerlassen und Mehl einrühren,
mittels Holzlöffel glattrühren und beiseite stellen. Most, Kalbsfond,
Milch und Sahne aufkochen, in die erkaltete Mehlschwitze einrühren und
mittels Schneebesen glattrühren, Gewürze hinzufügen, aufkochen und passieren.
Nun erst den Käse dazugeben. Mit Blattpetersilie und Sahnehäubchen garnieren.
In
der Sendung vom 27. März präsentierte Ihnen Köchin Patricia
Thuß vom Hotel Graf Eberhard in Bad Urach
Hohenloher Schweinelendchen im Wirsingblatt, mit Steinchampignonrahmsössle,
grünem Stangenspargel und handgeschabten Spätzle:
Rezept für 4 Personen:
Zutaten für
die Filets:
2 kleine Filet vom Hohenloher Schwein
250 g Schweinebrät
4-6 große Wirsingblätter
200 g Schweinenetz vom Metzger
Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten
Zutaten für die
Sosse:
200 g Steinchampignons
Zwiebelwürfel
20 g Butter
1 Spritzer Cognac
1/4 l Sahne
frische Kräuter
Zutaten der Spätzle:
300 g Mehl
3 Eier
1 El Öl
1 Prise Salz
Zutaten für den
Spargel:
1 Bd. Grüner Spargel (ca. 500 g)
1 Zitrone, in Streifen geschnitten
1 El Salz
1 El Zucker
Zubereitung der
Filets:
Schweinefilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne kurz von allen
Seiten anbraten und zur Seite legen. Wirsingblätter waschen, kurz in kochendem
Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken (so behalten die
Wirsingblätter ihre grüne Farbe). Blätter abtrocknen und auf einem Tisch
ausbreiten. Auf die Blätter das Schweinebrät nicht zu dick aufstreichen.
Die angebratenen Schweinelendchen drauflegen und einrollen (wie ein Päckchen).
Die eingerollten Lendchen werden in Schweinenetz eingepackt und dann bei
180°C im vorgewärmten Backofen ca. 30 min. gegart.
Zubereitung der
Sosse:
Pilze in Scheiben/Streifen oder Viertel schneiden. Zwiebelwürfel in der
Butter glasig dünsten, Pilze dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Cognac
ablöschen und mit Sahne auffüllen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken,
das Ganze etwas einkochen lassen. Die gewaschenen und dann gehackten Kräuter
in die etwas reduzierte Sosse geben.
Zubereitung der
Spätzle: Mehl, Eier, Salz zu einem Teig verrühren (Teig soll
glatt und nicht fest sein) Einen Topf mit Salzwasser auf den Herd stellen
und einen Löffel Öl hinzugeben. Portionsweise etwas Teig auf ein in Wasser
getauchtes Holzbrett geben, flachstreichen und mit der Platte oder einem
Spätzleschaber dünne Streifen in das kochende Wasser schaben. Wenn Spätzle
oben schwimmen (dann sind sie gar), herausnehmen und in kaltem Wasser
abschrecken.
Zubereitung des
Spargels: Grüner Spargel zur Hälfte schälen (falls notwendig) und
beiseite legen. Einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen, Zitrone, Zucker
und Salz zufügen und aufkochen lassen. Grünen Spargel hineingeben und
ca. 5-7 min. blanchieren, herausnehmen und in einer Schüssel mit Eiswasser
abschrecken. Fond aufheben.
In
der Sendung vom 03. April präsentierte Ihnen Köchin Patricia Thuß
vom Hotel Graf Eberhard in Bad Urach Honig-Quark-Mousse:
Rezept für 4 Personen:
Zutaten:
200 g Quark
2 Schälchen frische Erdbeeren (ca. 400 g)
200 g geschlagene Sahne
1 Vanilleschote
80 g Zucker
¼ geriebene Zitronenschale von einer unbehandelten Zitrone
etwas Honig
Zubereitung:
Quark mit Zucker, dem Mark der Vanilleschote und der Zitronenschale verrühren,
Sahne unterheben. Etwa 1 Stunde kalt stellen. Nocken abstechen und mit
Honig beträufeln. Das Ganze mit Erdbeeren dekorieren.
In
der Sendung vom 10. April präsentierte Ihnen Chefkoch Volker Schairer
vom Restaurant Löwen in Dettingen/Erms Tatar von der geräucherten
Ermstalforelle im Flädle sowie eine kleine Salatauswahl an Kräuterdressing:
Rezept für 4 Personen:
Zutaten Salatauswahl:
Kleine Salatauswahl je nach Saison: Löwenzahn, Lollo Rosso, Eichblatt,
Frisee ect.
2 Eigelb
1 Eßl. Senf
50 ml Öl
Salz und Pfeffer
1/2 Teel. Worchestershiresauce
1 Eßl. Estragonessig
1 Eßl. Aceto Balsamico
2 Eßl. Wasser
Zubereitung:
alles zusammen mit dem Stabmixer oder in der Küchenmaschine aufschlagen.
Zutaten Kräuterdressing
(für die Flädle):
4-5 Eßl. Creme fraiche (ca. 80 g)
etwas frischer Dill, Petersilie, Schnittlauch und Kerbel
Saft von 1/2 Zitrone
Salz u. etwas Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
alle Zutaten miteinander verrühren.
Zutaten Flädleteig:
300 g Mehl
3/4 l Milch
7 Eier
10 g Salz
2 Eßl. gehackte Petersilie
2 Eßl. Schnittlauch geschnitten
Zubereitung:
Zutaten verrühren und in heißer Pfanne dünne Flädle ausbacken.
Zutaten Tatar von
der Ermstalforelle:
2 ganze gerauchte Forellen (oder 2 Päckchen geräucherte Forellenfilet)
100 g feine Karottenwürfel
100 g Lauch
etwas Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Forellen filetieren und entgräten, Haut entfernen und in feine Würfel
schneiden, Lauch in feine Würfel schneiden, Karottenwürfel hinzufügen,
alles vermischen.
Anrichten:
Salate mit dem Dressing anmachen und auf einem Teller im Kreis verteilen.
Die Flädle mit dem Kräuterdressing bestreichen, den Forellentatar darauf
verteilen. Flädle aufrollen und die Rolle halbieren, in der Mitte vom
Teller anrichten.
In
der Sendung vom 17. April präsentierte Ihnen Chefkoch Volker Schairer
vom Restaurant Löwen in Dettingen/Erms Lauwarmer
Linsensalat mit Wildentenbrüstchen und Rehrücken:
Rezept für 4 Personen:
Zutaten Linsensalat:
200 g Linsen
1 rote Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
20 g Speck
Walnussöl, Sherryessig, Zucker, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Linsen in etwas Salzwasser weichkochen, die rote Zwiebel in feine
Würfel schneiden und die 1/2 Knoblauchzehe pressen oder fein würfeln.
Den Speck in feine Würfel schneiden und zusammen mit der Zwiebel
und dem Knoblauch anschwitzen. Die Linsen dazugeben und warmstellen. Aus
Walnussöl, Sherryessig, etwas Zucker, Salz, Pfeffer eine Salatsoße herstellen
und die lauwarmen Linsen damit abschmecken und wieder warmstellen, damit
der Salat leicht durchziehen kann.
Zutaten Wildentenbrust
und Rehrücken:
Brüstchen von zwei Wildenten
250 g ausgelöster Rehrücken
ca. 20 g Zwiebelwürfel
4cl Portwein
1cl Aceto Balsamicoessig
4cl Fleischbrühe
50 g kalte Butter
Zubereitung:
Brüstchen und ausgelösten Rehrücken würzen und bei starker Hitze
beidseitig anbraten, vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 7-10 Minuten ziehen
lassen. In der Pfanne die Zwiebelwürfel anbraten und mit Portwein, Aceto
Balsamicoessig und Fleischbrühe ablöschen, mit kalter Butter binden.
Anrichten:
Den Salat in der Mitte eines Teller's anrichten, die Entenbrüstchen
und den Rehrücken tranchieren und auf dem Linsensalat anrichten, mit der
gezogenen Soße beträufeln.
In
der Sendung vom 24. April präsentierte Ihnen Chefkoch Volker Schairer
vom Restaurant Löwen in Dettingen/Erms Gefüllte
Frischlingskeule auf pikante Art:
Rezept für 4 Personen:
Zutaten Frischlingskeule:
ca. 1 kg Frischlingskeule (wenn möglich eine kleine) oder Teile einer
Frischlingskeule
Kalbsbrühe
300 g Schafkäse
4 gehackte Knoblauchzehen
6 gehackte Echalotten oder eine kleine gehackte Zwiebel
1 große Tomate (Fleischtomate) (abziehen und entkernen)
Rosmarin, Thymian und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Schafskäse
in Würfel schneiden und zusammen mit den gehackten Knoblauchzehen,
Zwiebeln, der Fleischtomate und den Gewürzen in einer Schüssel
mit der Gabel zerdrücken. Die Keule vom Metzger hohl auslösen lassen
oder bei größeren Stücken eine Tasche einschneiden lassen. Die Mischnung
vom Schafskäse in die Keule bzw. Tasche einfüllen und mit einem Faden
binden. Mit Salz und Pfeffer scharf anbraten, etwas Schmorgemüse zugeben
und im Backofen bei 200 °C ca. 1 - 1,5 Stunden garen, öfters mit Kalbsbrühe
übergießen.
In
der Sendung vom 1. Mai präsentierte Ihnen Chefkoch Volker Schairer vom
Restaurant Löwen in Dettingen/Erms Grießschmarren
mit Honigäpfel:
Rezept für 4 Personen:
Zutaten:
1 l Milch
200 g Zucker
20 g Vanillezucker
200 g Hartweizengrieß
3 Äpfel
5 g Zimt
30 g Honig
Zubereitung:
Aus Milch,
Zucker, Vanillezucker und Hartweizengries einen Grießbrei herstellen und
kaltstellen. Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden marinieren
mit dem Zimt und Zucker. Mit etwas Butter in der Pfanne anschwenken und
mit dem Honig glasieren. Vom Grießbrei Nocken abstechen und in Butter
anbraten mit den warmen Äpfeln auf einem Teller anrichten.
In
der Sendung vom 10. Juli präsentierte Ihnen Chefkoch Renz vom Flair-Hotel
Restaurant Frank in Bad Urach Frischkäsecreme mit marinierten
Pfifferlingen und Sommersalaten:
Rezept für 4 Personen:
300g frische Pfifferlinge
2 Chalotten
1 cl Balsamicoessig
2 cl Olivenöl
gehackte Petersilie
als Salate Frisee, Lollo Rosso, Kopfsalat, Ruccola, Radiccio
200 g Frischkäse
100 g Joghurt
100 g Creme fraiche
3 Blatt Gelatine
weißer Portwein
2 Tomaten
Kerbel, Schnittlauch
Arbeitsschritte:
Pfifferlinge zusammen mit Chalotten in Olivenöl kurz anbraten,
Balsamicoessig und gehackte Petersilie zugeben, abschmecken mit Salz und
Pfeffer.
Frischkäse, Creme
fraiche und Joghurt leicht erwärmen, eingeweichte Blattgelatine erwärmen
und zu der Masse geben, Masse mit Salz, Pfeffer und Portwein würzen,
Tomaten häuten und in kleine Würfel schneiden, Kerbel und Schnittlauch
zugeben, für mind. 2 Stunden kühlstellen und zum Garnieren Formen
mit Löffel ausstechen.
In
der Sendung vom 17. Juli präsentierte Ihnen Chefkoch Renz vom Flair-Hotel
Restaurant Frank in Bad Urach Schwäbisches Kernerrahmsüpple
mit Goldwürfeln:
Rezept für 4 Personen:
200 ml kräftige Fleischbrühe
200 ml Milch
1/2 l Metzinger Hofsteige Kerner
35 g Mehl
150 g Zwiebeln
50g Sellerie und weißer Lauch
40 g Margarine
50 g geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer
Arbeitsschritte:
Zwiebeln und Gemüse in Butter anschwitzen, Mehl zugeben. Milch,
Brühe und Weißwein zugeben, 10 Min. kochen, fein mixen und
passieren, abschmecken.
Zubereitung Goldwürfel:
4 Scheiben Weißbrot in Würfel (ca. 1 cm) schneiden, durch ein
geschlagenes Ei ziehen und in Butter goldbraun backen.
In
den Sendungen vom 24. Juli, 31. Juli und 07. August präsentiert Ihnen
Chefkoch Renz vom Flair-Hotel Restaurant Frank in Bad Urach Lamm-Medaillons
mit gebratenem Speck und Salbei, kleines Gemüseragout, geschmälzte
Kartoffelklöße:
Rezept für 4 Personen:
Lammedaillons (mit ca. 1 kg)
100g Speck
1 Bund Salbei
1 Bund Rosmarin
Knoblauch, Salz, Pfeffer
150 g Röstgemüse
100g Öl zum Braten
Gemüseragout:
Karotten
Zucchini
Frühlingszwiebeln
Kohlrabi
Zuckerschoten
Butter
Zucker und Salz
Soße:
1/8 l Rotwein
150 g Röstgemüse
Rückenknochen für Soße
Kartoffelklöße:
500 g Kartoffeln
80 g Mehl
1 Ei
1 Eigelb
30 g zerlassene Butter
100g Weißbrot
Butter für Schmelze
Arbeitsschritte:
Rücken auslösen, Bauchstück einrollen, würzen,
in Öl mit Zugabe von Rosmarin und Knoblauch rosa braten.
Kartoffeln durch Kartoffelpresse
drücken oder fein reiben, restliche Zutaten zugeben und eine Masse
herstellen. Nocken in kochendes Salzwasser abstechen, ca. 10 Minuten ziehen
lassen, danach in Margarine goldbraun anbraten.
In
der Sendung vom 14. August präsentiert Ihnen Chefkoch Renz vom Flair-Hotel
Restaurant Frank in Bad Urach Dinkel-Pfannküchle mit Stachelbeer-Apfelgrütze:
Rezept für 4 Personen:
100 g Dinkelmehl 405
50 g saures
Sprudelwasser
50 g Vollmilch
2 Eigelb
2 Eiweiß geschlagen
1 Teelöffel Zucker
Prise Salz
1 Vanilleschote
500 g Stachelbeeren
300 g rote und grüne Äpfel mit Schale
100 g Weißwein
1 Messerspitze Mondamin
Zubereitung Teig:
Aus Mehl,
Milch, Sprudel und Eigelb herstellen, zum Schluß das geschlagene
Eiweiß zugeben. Die kleinen Pfannküchle goldbraun in der Pfanne
ausbacken und mit Puderzucker bestäuben.
Zubereitung Stachelbeer-Apfelgrütze:
Weißwein, Zucker, Vanilleschote, Zimtstange und Mondamin aufkochen.
Äpfel zugeben und danach die Stachelbeeren ca. 5 Minuten kochen lassen.
In
der Sendung vom 21. August präsentiert Ihnen Chefkoch Walter Steeb vom
Restaurant Rössle in Lichtenstein Saiblingsfilet auf roter Paprikasoße
mit Gemüse und Kartoffelsouffle:
Rezept für 4 Personen:
4 Saiblingsfilet à ca. 150 g
200 g Kartoffeln gekocht vom Vortag
4 Eigelb
4 Eiweiß steif geschlagen
1/4 Liter Fischsoße hell
1 rote Paprika
400 g Zucchini
Für die Kartoffelsouffle:
100 g Kartoffeln vom Vortag
2 Eigelb
2 Eiweiß
40 g Butter
Zubereitung:
Saiblingsfilets sollten mind. 6 Stunden im Kühlschrank ruhen,
damit sie sich beim Braten nicht wellen. Für das Kartoffelsouffle
empfehlen wir die Kartoffeln bereits am Vortag zu kochen, Paprikasoße
sollten in der Grundkonsistenz etwas dicker gehalten werden, da der Paprika
mit der Sahne gemixt wird und der weißen Soße beigegeben wird,
es empfiehlt sich, die Soße anschließend durch ein Sieb zu
passieren.
In
der Sendung vom 28. August präsentiert Ihnen Chefkoch Walter Steeb vom
Restaurant Rössle in Lichtenstein Rehfilet mit breiten schwäbischen
Nudeln und Pfifferlingen:
Rezept
für 4 Personen:
ca. 350 g Rehrücken roh
500 g Nudeln
1/4 Liter Sahne
300 g frische Pfifferlinge
Zubereitung:
Das Rehfilet sollte von Haut und Sehnen pariert sein, das Fett zum
Braten nicht zu heiß sein, da sonst die Filetscheiben schnell trocken
werden können.
In
der Sendung vom 04. September präsentiert Ihnen Chefkoch Walter Steeb
vom Restaurant Rössle in Lichtenstein Erdbeer-Charlotten Biskuitrolle:
Rezept
für 4 Personen:
Für die Biskuitrolle:
6 Eier
175 g Zucker
150 g Mehl
90 g Butter
Für die Creme:
4 Eigelb
125 g Zucker
1/2 Liter Milch
1 Vanillestange
10 Blatt Gelatine
1/4 Liter geschlagene Sahne
Zubereitung:
Den Biskuit nach dem Backen in ein Tuch, das mit Zucker bestreut ist,
einrollen, leicht auskühlen lassen, und dann sofort mit Erdbeermarmelade
bestreichen und zu rollen, für die Creme können auch andere Früchte verwendet
werden, wie Himbeeren usw., je nach Jahreszeit der Früchte, oder auch
im Handel erhältliche Fruchtpürees.
In
der Sendung vom 11. September präsentiert Ihnen Chefkoch Konrad Bimek
vom Hofgut Übersberg Schwäbische Flädlesuppe:
Rezept
für 4 Personen:
Für die Flädle:
150 g Mehl
375 ml Milch
5 Eier
Salz, Pfeffer
1 Bund Kräuter
2 EL Butter
Für die Suppe:
1l Wasser
2 Fleischbrühwürfel
Zubereitung:
Das Wasser in einen Topf leeren und aufkochen lassen. Fleischbrühwürfel
ins Wasser lassen und rühren bis die Würfel sich aufgelöst
haben. Die Suppe auf kleiner Stufe warm halten.
Das Mehl in eine Schüssel geben und nach und nach die Milch unterrühren.
1 Priese Salz und Pfeffer hinzugeben und die Eier unterrühren bis
eine glatte Creme entsteht. Die Butter schmelzen und in die Creme einrühren.
Je nach Belieben Kräuter hinzugeben oder zuerst Pfannkuchen ohne
Kräuter machen um farblich variieren zu können. Die Pfannenkuchen
in kleine Streifen schneiden und mit der Brühe übergiessen.
In
der Sendung vom 18. September präsentiert Ihnen Chefkoch Konrad Bimek
vom Hofgut Übersberg Maultaschenstrudel:
Rezept für 4 Personen:
Für den Teig:
350 g Mehl
3-4 Eier
3 EL Wasser
1 TL Essig, Salz
Für die Füllung
1 kg Hackfleisch gemischt
(Spinat nach Wunsch)
60 g Zwiebeln
6 Eier
10 g Salz
1 kleiner Bund Petersilie
140 g trockenes Weißbrot
Pfeffer, Muskat, Senf, Fondor oder Aromat
Zubereitung:
Teig: Eier, Wasser, Essig und Salz mit dem Schneebesen kräftig schlagen,
dann das Mehl darunterkneten. Den Teig solange kneten, bis er fest und
glatt ist, dann 30 Min. zugedeckt stehen lassen.
Füllung: Zwiebel und Petersilie in Wasser einweichen. Danach das
Weißbrot zerdrücken und in Butter dämpfen, mit Hackfleisch, Zwiebel und
Petersilie vermengen und mit Pfeffer, Muskat und Salz würzen.
Den Teig auf dem Brett auslegen und gleichmäßig mit der Füllung einstreichen.
Ein paar cm am Rand freilassen da diese später mit Ei bestrichen
werden (bindet besser!).
In
der Sendung vom 25.September präsentiert Ihnen Chefkoch Konrad Bimek vom
Hofgut Übersberg Sauerbratengulasch aus der Hochrippe mit Weckknödel:
Rezept für 4 Personen:
800-1000 g Sauerbratengulasch aus der Hochrippe (roh, in große Würfel
geschnitten)
Zwiebeln
Karotten
1 Lauch Sellerie
Zutaten für die
Beize:
1/2 l Essig
1/2 l Rotwein
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
Zutaten für die
Sosse:
20 g Tomatenmark
1 l Brühe
Zutaten für die
Weckknödel:
250 g Brot
250 ml Milch
2 Eier
Zwiebelwürfel und gehackte Petersilie angeschwitzt
Salz, Pfeffer, Muskat
Zum Abschmecken:
2-4 cl Hägenscherry
100 ml Sahne
Zubereitung:
Die Hochrippe wie Sauerbraten einlegen, aber nicht zu lange, da die
Oberfläche der Hochrippe meistens nicht so zäh wie ein Sauerbraten ist.
(Achtung: durch die Säure von Essig und Wein kann beim Anbraten ein dunkler
Rand entstehen). Dann wird das Fleisch in der Sosse gegart und mit Hägenscherry
und Sahne abgeschmeckt.
In
der Sendung vom 9. Oktober präsentiert Ihnen Chefkoch Konrad Bimek vom
Hofgut Übersberg Chadeausosse Weinschaumcreme mit Biskuit:
Rezept für 4 Personen:
4 Eier
4 Eigelb
360 g Weißwein
80 g Erdbeerschlürferle (je nach Geschmack, gibt rötliche interessante
Farbe)
oder Mirabellenwein (sind beides sehr gute Dessertweine)
200 g Zucker
Zubereitung:
Die 200 g Zucker im Wasserbad aufschlagen oder direkt im Topf auf
dem Herd. Tipp: Vorsichtig langsam ständiges Schlagen vergrößert das Volumen
und durch die Gerinnung von Eiweiß erhalten sie eine Festigkeit der Creme)
In
der Sendung vom 16. Oktober präsentierte Ihnen Herr Manfred
Klose vom Stauseehotel in Glems einen lauwarmen Salat von frischen
Pfifferlingen und gebratener Zanderschnitte als Vorspeise zu einem
festlichen Menü:
Zutaten für
4 Personen:
400 g frische Pfifferlinge
40 g Zwiebelwürfel
20 g Butter
Kräuter
40 g Gemüsewürfel
etwas Brühe
Olivenöl (zum Anbraten)
weißer Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
500 g Zanderfilet
In
der Sendung vom 23.Oktober präsentierte Ihnen Herr Manfred Klose
vom Stauseehotel in Glems eine Grießklößchensuppe
als Vorsuppe zu einem festlichen Menü:
Zutaten für
4 Personen:
75 g Grieß
40 g Butter
1 Ei
Salz, Muskat,
Petersilie, Schnittlauch
1 l Fleischbrühe
In der Sendung vom 30. Oktober präsentierte Ihnen Herr Manfred Klose
vom Stauseehotel in Glems eine gefüllte Kalbsbrust mit Karottengemüse
und Schupfnudeln als Hauptgang zu einem festlichen Menü:
Zutaten für
die Kalbsbrust (4 Personen):
1400 g Kalbsbrust (vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen)
600 g Röstgemüse (Sellerie, Karotte, Zwiebel, Lauch)
80 g Tomatenmark
Thymian, 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren,
Nelken, Pfeffer, Salz
1,5 l Brühe zum Ablöschen und Auffüllen
100 ml Wein zum Reduzieren
In
der Sendung vom 06. November präsentierte Ihnen Herr Manfred Klose
vom Stauseehotel in Glems eine gefüllte Kalbsbrust mit Karottengemüse
und Schupfnudeln als Hauptgang zu einem festlichen Menü:
Zutaten für
die Füllung (4 Personen):
400 g gemischtes
Hackfleisch
100 g Weißbrotwürfel geröstet
200 g Gemüsewürfel
Kräuter
150 g gehackter Spinat
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Eier
etwas Knoblauch
Karottengemüse:
500 g Karotten
1 Zwiebel
70 g Butter
60 g Zucker
Petersilie
Schupfnudeln:
200 g Kartoffeln,
gekocht
300 g Mehl
1-2 Eier (je nach Größe)
Salz, Muskat, Petersilie
Öl
In
der Sendung vom 13. November präsentierte Ihnen Herr Manfred Klose
vom Stauseehotel in Glems Schwäbische Waffeln mit karamelisierten
Glemser Kirschen und Vanilleeis als Dessert zu einem festlichen Menü:
Zutaten für
die Waffeln (4 Personen):
50 g Butter
1 EL Zucker
echte Vanille
2 EL Mondamin
2 EL Mehl
1 Msp. Backpulver
5 EL Milch
2 Eier
Zubereitung:
Butter schaumig rühren, Zucker dazugeben; dann nach und nach alle
Zutaten hinzugeben.
Zutaten für
die Kirschen:
320 g entsteinte Kirschen
20 g Butter
50 g Zucker
100 ml Kirschsaft
etwas Mondamin
2 cl Kirschwasser
Zubereitung:
Zu den entsteinten Kirschen Butter hinzugeben, Zucker karamelisieren lassen,
dann mit Kirschsaft ablöschen mit Mondamin etwas binden und zum Schluss
Kirschwasser zugeben; dazu Vanilleeis.
In
der Sendung vom 20. November präsentierte Ihnen Herr Dollinger vom Hotelrestaurant
Achalm in Reutlingen Ackersalat an Walnussdressing mit fritierten
Selleriestreifen und Kräuterlammschinken:
Zutaten (4 Personen):
200 g Ackersalat
100 g Sellerie
160 g Lammschinken
60 g Walnusskerne
4 Kirschtomaten
1 Zitrone
Ahornsirup
Walnussöl
Rotweinessig
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Ackersalat von den
Wurzeln und gelben Blättern befreien und mehrmals waschen. Sellerie
schälen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit der Maschine in
Scheiben zu Streifen schneiden. Die Selleriestreifen in Zitronenwasser
legen. Nun 1 Eßlöffel Ahornsirup, 2 Eßlöffel Rotwein
und 3 Eßlöffel Walnussöl in eine Schüssel geben und
mit dem Stabmixer vermischen. Die Selleriestreifen aus dem Zitronenwasser
nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen, in der Fritöse,
oder einem kleinen Topf ausbacken. Den Ackersalat in eine Schüssel
geben, das Dressing darüber verteilen und gut durchmengen. Den Salat
auf einem großen Teller anrichten und die Selleriestreifen darauf
verteilen. Den Tellerrand mit dem Lammschinken belegen und mit Walnüssen
und Kirschtomaten garnieren.
In
der Sendung vom 27. November präsentierte Ihnen Herr Dollinger vom Hotelrestaurant
Achalm in Reutlingen Petersilienwurzelsuppe:
Zutaten (4 Personen):
300 g Petersilienwurzeln
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 ml Sahne
30 g Butter
Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:
Petersilienwurzeln
schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe
schälen und würfeln. Dann Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen,
die Petersilienwurzeln dazu geben, mitschwitzen, und mit der Sahne und
etwas Brühe aufgießen. Etwa 20-25 Minuten kochen. Nun mit dem
Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In
der Sendung vom 4. Dezember präsentierte Ihnen Herr Dollinger vom Hotelrestaurant
Achalm in Reutlingen jagdfrische Wildschweinmedaillons mit Orangenfiletreis,
Rosenkohl und Kartoffelrösti:
Zutaten (4 Personen):
600 g Wildschweinrücken,
2 Orangen
300 g Rosenkohl
500 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
60 g Johannisbeergelee
200 ml Wildjus
Rosmarin, Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
Zubereitung:
Wildschweinrücken
in ca. 50 g große Stücke schneiden, dann leicht mit Mehl bestäuben
und saftig anbraten. Die Medaillons mit Johannisbeergelee bestreichen
und in eine feuerfeste Form geben. Dann die Orangenfilets auf die Medaillons
legen und leicht mit Zucker bestreuen und dann unter dem Salamander glasieren.
Den Rosenkohl waschen, den Strunk abschneiden und die einzelnen Blätter
abzupfen. Die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort
in Eiswasser abkühlen. Dann Butter und Zwiebel anschwitzen, die Rosenkohlblätter
dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und ca. 2-3 Minuten
dünsten. Halbgar gekochte Pellkartoffeln vom Vortag grob raspeln
und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißer Eisenpfanne mit
etwas Öl von beiden Seiten goldgelb braten, am Schluss mit etwas
Butter abschmecken.
In
der Sendung vom 11. Dezember präsentierte Ihnen Herr Dollinger vom Hotelrestaurant
Achalm in Reutlingen Marinierte Zwetschgen mit Quittenzabbaione und
Lebkucheneis:
Zutaten (4 Personen):
200 g Zwetschgen
40 g Zucker
60 ml Quittenlikör
30 ml Weißwein
4 Eigelb
1 Vanillestange
40 g Puderzucker
15 g Pistazien
Zubereitung:
Zwetschgen waschen,
entsteinen und vierteln, mit Zucker und etwas Quittenlikör marinieren.
Die 4 Eier in eine Schüssel geben, Quittenlikör, Weißwein, Puderzucker
und das Mark der Vanillestange dazu geben. Dann im Wasserbad aufschlagen
und bis zur Rose abziehen. Die Zwetschgen auf Tellern anrichten, mit Zabbaione
überziehen, dazu eine kleine Kugel Lebkucheneis geben. Am Schluß mit gehackten
Pistazienkernen bestreuen.
In
der Sendung vom 18. Dezember präsentierte Ihnen Karl Nafz vom Universitätsklinikum
in Tübingen Kraftbrühe mit Mascarpone-Basilikum-Maultäschchen:
Zutaten Kraftbrühe
(4 Personen):
1 l Kalbsbrühe
(Fond)
300 g Klärfleisch (Rind)
50 g Portwein
3 Eiweiß
100 g Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch),
Gewürze (Lorbeer, Wacholder),
Kerbel, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zutaten Mascarpone-Basilikum-Füllung:
45 g Mie de pain
(Semmelbrösel)
5 g Grieß
1 Eigelb
100 g Mascarpone
frischer Basilikum
Zutaten Nudelteig:
250 g Mehl
30 g Grieß
1 Eigelb
3 Eier
1 El Olivenöl
Zubereitung:
Kläransatz herstellen,
bestehend aus Rindfleisch, Gemüse und Eiweiß, Gewürze
(Lorbeer, Wacholder, Salz, Pfeffer, Muskatnuss (gemahlen)) dazugeben.
Tipp: Wichtig ist dabei, dass die Brühe kalt ist. Anschließend
1-1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Abschmecken und die Mascarpone-Basilikum-Maultäschchen
im Salzwasser garen.
In
der Sendung vom 25. Dezember präsentierte Ihnen Karl Nafz vom Universitätsklinikum
in Tübingen Viktoriabarschfilet auf Blattspinat, Safransoße mit
Strohkartoffeln:
Zutaten:
500g Viktoriabarsch
400 g Blattspinat
160 g Kartoffeln in Streifen
1 g Safran
200 ml Fischfond
100 ml Crème Fraiche Mondamin
100 ml Weißwein (trocken)
30 g Butter
40 g Zwiebeln
Zubereitung: Viktoriabarsch
in 100 g schwere Stücke schneiden, anbraten und bereitstellen. Den Blattspinat
waschen und blanchieren, Fischfond und Eiweiß reduzieren, Safran dazugeben,
evtl. Sahne, mit etwas Mondamin abbinden. Anrichten und schon ist es fertig.
In
der Sendung vom 01. Januar präsentierte Ihnen Karl Nafz vom Universitätsklinikum
in Tübingen Filetspitzen vom Schönbuch - Reh mit Wintergemüse
und Kräuterschupfnudeln:
Zutaten:
600 g Rehfilet aus
dem Rücken
40 g Zwiebeln
160 g Champignons
100 ml Bratensoße
100 ml süße Sahne
20 g Johannesbeergelee
15 g Butter Salz Wildgewürz Zitronensaft Walnussöl
Schupfnudeln:
350 g gekochte trockene
Kartoffeln
150 g Mehl
50 g Grieß
10 g frische Kräuter Salz Pfeffer Muskatnuss
20 g Butter zum Anbraten
Wintergemüse:
80 g frische Karotten
80 g frischer Broccoli
80 g frische Zuckerschoten
80 g frischer gelber Paprika
30 g Butter
Salz, Pfeffer
In
der Sendung vom 08. Januar präsentierte Ihnen Karl Nafz vom Universitätsklinikum
in Tübingen Mangocrème auf Schattenmorellen mit Hippenfalter:
Mangocrème:
125 g Joghurt natur
25 g Puderzucker
125 g Mango püriert
3 Blatt Gelatine
125 g geschlagene Sahne
Hippenfalter:
40 g Mehl
45 g Zucker
12 g Marzipan
Messerspitze gemahlener Zimt
Messerspitze Salz
1 kleines Ei
10 g Sahne
Zutaten Schattenmorellen:
320 g Sauerkirschen
(Tiefkühlware oder im Glas)
400 g Brombeersaft
20 g Mondamin
50 g Zucker
2 l Kirschwasser
In
der Sendung vom 7. Mai präsentiert Ihnen Koch Heinrich Engelhardt vom
Maximilian in Reutlingen Schwetzinger Spargelrahmsuppe:
Zutaten für 4 Personen:
0,8 l milder Spargelfonds
0,2 l Sahne
2 Stangen gekochter Spargel
Salz
Pfeffer
Zubereitung des
Spargelfonds (Brühe): Spargel schälen, mit Küchengarn bündeln, holzige
Spargelenden abschneiden. In einen flachen Topf mit ausreichend Wasser,
Salz, Zucker und etwas Weißwein. Ein gutes Stück Butter dazugeben. Den
geschälten Spargel in den kochenden Sud geben und bei schwacher Hitze
ca. 20 Min. leicht köcheln lassen. Nadelprobe oder Spargelenden auf Druck
kontrollieren. Spargel aus dem Fond herausnehmen und abkühlen lassen.
Fonds zur Weiterverarbeitung bereitstellen.
Zubereitung der
Spargelrahmsuppe: Spargelfond zum Kochen bringen, Sahne hinzugeben,
mit Kartoffelstärke andicken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft
abschmecken. Kleine Spargelstücke dienen als Suppeneinlage.
In
der Sendung vom 14. Mai präsentiert Ihnen Koch Heinrich Engelhardt vom
Maximilian in Reutlingen Bunter Frühlingssalat mit gebackenem grünem
Spargel und italienischem Landschinken:
Zutaten für 4
Personen:
8 Stangen grüner Spargel
8 dünne Scheiben
italienischer Landschinken/Parmaschinken
marktfrische Salate
Cocktailtomaten
Champignons
Kräuter
Vinaigrette
Balsamico-Essig
2 Eier
etwas Mehl
Semmelbrösel
Zubereitung:
Grüner Spargel an den unteren Enden schälen und im Spargelfond garen.
Vorsicht: Grüner Spargel hat eine kürzere Garzeit wie weißer Spargel (ca.
15-18 Min). Den Grünen Spargel abkühlen lassen, trockentupfen, mit dem
Landschinken umwickeln und klassisch panieren (in Mehl wenden, Eigelb,
Semmelbrösel). Die Spargelstangen nicht salzen, da der Landschinken beim
Ausbacken sein Salz abgibt. Den Spargel in geklärter Butter oder Butterschmalz
goldbraun ausbacken; auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und warmstellen.
Marktfrische Blattsalate wie Kopfsalat, Lollo rosso und bianco, Ruccola,
Portulak, Kresse, Champignon in Scheiben, Radieschen, halbierte Cocktailtomaten,
Schnittlauch, Bärlauch waschen und vorbereiten. Die Salate auf Tellern
rund anrichten und mit einer leichten Vinaigrette beträufeln. Nach Geschmack
etwas Balsamico-Essig. Den gebackenen grünen Spargel auf den Salat anrichten
und mit einer Zitronenecke ausgarnieren.
In
der Sendung vom 28. Mai präsentiert Ihnen Koch Heinrich Engelhardt vom
Maximilian in Reutlingen Rhabarberkompott mit Erdbeer-Mango-Salat:
Zutaten für 4
Personen:
4 Stangen Rhabarber
150 g Zucker
1 Schale Erdbeeren
1 frische, reife Mango
Zitrone
etwas Weißwein
Orangenlikör (Grand Marnier)
Rahmjoghurt oder Eiscreme
Zubereitung:
Rhabarberstangen abziehen,
längs halbbieren und in Würfel schneiden, mit dem Zucker vermengen
und stehen lassen bis der Rhabarber Wasser zieht. Mit dem Abrieb einer
viertel Zitrone und einem spritzer Weißwein in einer Kasserolle
zu Kompott kochen und anschließend im Kühlschrank abkühlen
lassen.
Erdbeeren waschen und halbieren, die Mango dünn abschälen und
das Fruchtfleisch mit einem Messer vom Kern lösen und in kleine Würfel
schneiden. Erdbeeren und Mango vermengen, mit Orangenlikör und bei
Bedarf mit etwas Zucker marinieren.
Kaltes Rhabarberkompott in eine Cocktailschale geben, Erdbeer-Mango-Salat
obenauf. Nach Geschmack mit einer frisch gedrehten Eiscreme oder mit Rahmjoghurt
servieren.
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