Rehrücken mit Spätzle und Wirsinggemüse:

Rezept für 4 Personen:
600 g Rehrücken ohne Knochen
Pfeffer, Salz und Öl

Für die Soße:
1 kg Wildknochen
½ Sellerie
Zwiebeln
1 Stck. Karotte
Tomatenmark
Rotwein
Nelke, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter

Spätzle:
250 g Mehl
4 Eier
Salz, Muskat

Gemüse:
1 Stck. Wirsing
Zwiebeln
Butter
Sahne
Weißwein
Preiselbeeren

Arbeitsschritte:

Soße:
Wildknochen in einem Topf stark anrösten, Sellerie, Zwiebeln und Karotte zugeben und mitrösten. Tomatenmark beifügen und ebenfalls mitrösten (darf aber nicht anbrennen, da die Soße sonst bitter schmeckt). Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Mehrmals wiederholen und mit Nelke, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter verfeinern. Soße passieren und vollends abschmecken.

Spätzle:
Aus den Zutaten einen Teig herstellen, bis er Blasen schlägt. Dann vom Brett oder mit der Presse ins kochende Salzwasser schaben/drücken. Mit etwas Butter in der Pfanne die Spätzle erwärmen.

Wirsinggemüse:
Wirsing vierteln und Strunk entfernen, dann in feine Streifen schneiden. Zwiebel würfeln und in Butter glasig dünsten, Wirsing dazugeben und kurz anschwitzen. Mit etwas Weißwein ablöschen und Sahne angießen, mit Salz und Gewürzen vollends abschmecken.