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Rehrücken:
Rezept für 4 Personen:
1 Rehrücken
50 g Karotten
50 g Sellerie
100 g Zwiebeln
1 TL Tomatenmark
0,1 l Rotwein
200 ml Sanddornsaft
1 St. Orange
Petersilienwurzelgemüse:
600 g Petersilienwurzel
50 g Butter
50 g Mehl
50 g Gemüse (in feine Würfel)
1 Bund Blattpetersilie
0,3 l Milch
0,2 l Sahne
Steinpilznocken:
4 Eier
400 g Mehl
Salz, Muskat
200 g eingelegte Steinpilze
Petersilie
100 g Butter
Arbeitsschritte:
Zuerst wird der Rehrücken ausgelöst und die Knochen gehackt. Die Knochen
in Fett anrösten, Karotten, Sellerie und Zwiebeln dazugeben. Zwei bis
dreimal mit Rotwein ablöschen, Tomatenmark dazugeben, etwas mitbraten,
mehlieren und mit Wasser auffüllen. Gewürze hinzufügen und ca. 1 1/2 Stunden
kochen lassen. Die Soße zu dem eingekochten Sanddorn - Orangensaft passieren.
Zubereitung des
Gemüses:
Die Petersilienwurzel schälen und in Scheiben schneiden. In Butter
anschwitzen, mit Mehl bestreuen und mit Milch auffüllen. Ca. 10 Minuten
leicht kochen lassen, Gemüsewürfel, gehackte Petersilie und geschlagene
Sahne zugeben.
Zubereitung der
Steinpilznocken:
Aus den Eiern, Mehl, Salz und Muskat einen festen Spätzleteig zubereiten.
Die eingelegten Steinpilze und gehackte Petersilie zugeben. In kochendes
Salzwasser Nocken mit dem Löffel abstechen und aufkochen lassen. In kaltes
Wasser geben und zum Schluss in Butter goldgelb anbraten.
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