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Rehbockrücken aus dem Schönbuch an Wacholderrahmsauce mit handgeschabten Spätzle, Preiselbeerapfel und Gemüse der Saison:

Zutaten für 4 Personen:
600 g Rehrücken (ohne Knochen)
160 g Pfifferlinge geputzt
gehackte Blattpetersilie

Für die Wacholderrahmsauce:
500 g Rehknochen (klein gehackt)
2 kleine Zwiebeln (in Würfel)
1 Karotte (in Würfel)
1 Petersilienwurzel
1 Stück Lauch
2 Lorbeerblätter, 1 Nelke, 10 Pfefferkörner,
5 Korianderkörner, 11 Wacholderbeeren
250 ml Rotwein
1 El Tomatenmark
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 El Preiselbeerkompott
1,5 l Wasser
150 g Sahne
Mondamin zum Binden der Soße
Öl und Butter zum Braten
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Gemüse:
200 g Broccoli
200 g Kohlrabi
200 g Karotten (alle Gemüsesorten vorgaren)

Spätzle:
250 g Mehl
5 Eier
5 g Salz, Muskat

Arbeitsschritte:
Für die Sauce: Rehknochen in heißem Öl braun anrösten. Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzel dazugeben und ebenfalls mitrösten, mit etwas Rotwein ablöschen, nachrösten, Tomatenmark beigeben und auch etwas Farbe geben. Mit dem restlichen Rotwein und Wasser auffüllen, aufkochen, abschäumen, dann die Gewürze zugeben und etwa 2 Std. bei schwacher Hitze köcheln, Sauce abpassieren, mit Mondamin, das wir mit etwas Rotwein auflösen, binden. Zuletzt die Sahne hinzugeben und nachschmecken.

Spätzle: Mehl, Eier und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten und in kochendes Salzwasser mit einem Spätzlebrett und einer Palette hineinschaben. Nach dem Aufkochen herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Rehrücken in nicht zu heißem Öl in einer Pfanne auf allen Seiten mit einem Zweigchen Rosmarin anbraten, herausnehmen und für ca. 60 Min. bei 190 - 200°C in den vorgeheizten Ofen geben.

Anrichten: Pfifferlinge in etwas Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken, Rehrücken aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. Apfelscheiben ohne Kernhaus in der Pfanne leicht garen. Auf den Tellern anrichten und eingelegte Preiselbeeren in den Apfelring geben. Die Spätzle in Butter heißmachen, mit Salz und Muskat würzen und auf dem Teller einen Löffel voll plazieren. Die in Butter angebratenen Pfifferlinge in der Mitte des Tellers anrichten, den Rehbockrücken in Scheiben tranchieren und an die Pfifferlinge anlegen. Die heiße Wacholderrahmsauce angießen. Gemüse in Butter mit ein paar Tropfen Brühe erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Auf einer extra Platte servieren, Spätzle nachreichen.