Lauwarmer Lachs auf Gemüse-Wildreis mit Zitronen-Meerrettichsauce

Zutaten Lauwarmer-Wildlachs (6 Personen)
1 kg Lachsfilet
1 TL Salz
1 Eßl.ÖL
20 g Butter

Zubreitung:
Die Lachsfilets mit einer Zange oder Pinzette sorgfältig von Gräten befreien und in ca. 1,5cm dicke Tranchen schneiden. Ein Bachblech mit der kalten Butter bestreichen und mit Öl beträufeln. Nun die Fischtranchen auf das Backblech legen und bei 100 °C ca. 10 Min. in den vorgeheizten Backofen geben. Der Lachs sollte leicht glänzen und es darf kein Eiweiß ausdringen. Nun den Lachs mit warmer Butter bepinseln und auf Wildreis mit Zitronensoße servieren. Zutaten Wildreis (6 Personen): 300g Wildreis 50 g Karottenwürfel 50 g Lauchwürfel 50 g Selleriewürfel 50 g Butter 0,2 l Gemüsebrühe Salz und Pfeffer Zubereitung: Den Wildreis in kaltem Wasser ca. 6 Std. einweichen, vor dem Zubreiten das Wasser abschütten und den Reis nochmals waschen. IN einem Topf die Gemüsewürfel und den Wildreis in Butter anschwitzen und mit Gemüsebrühe ablöschen. Das Ganze ca. 10 Min. zugedeckt bei mittlere Hitze köcheln lassen. Dabei immer wieder mit einem Kochlöffel umrühren. Vor dem Servieren mit Salz und weißem Pfeffer noch evtl. nachwürzen.

Zutaten Veloute=weiße Grundsoße (2Ltr.)
40 gr. Butter
100gr. Risotto
1,5l Fleischbrühe
0,5l Sahne
½ geschälte Zwiebel
50 gr. Lauch geschnitten
50 gr. Sellerie
1 Lorbeerblatt, Salz
0,1 l Weißwein

Zubreitung:
Butter mit Zwiebelwürfel, geschnitten Lauch und Sellerie im Topf bei schwacher Hitze Risotto-Reis zugeben und den Reis unter ständigem rühren ca. 1 Minute glasieren. Mit Weißwein ablöschen und mit Fleischbrühe auffüllen, Lorbeerblatt und Sahne beigeben und bei schwacher Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen. Die Soße mit einem Zauberstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren; und fertig ist die weiße Grundsoße! Safransoße: In die Veloute etwas Sherry und gemahlenen Safran geben und mit dem Zauberstab aufschäumen. .