Lachs- Zander- Maultäschle mt Schnittlauchveloute


Zutaten für 4 Personen:
für die Farce:

180 g Zandefilet
180 g Lachsfilet
Noilly Prat, Cognac, Salz, Pfeffer, Sahne

Nudelteig:

1 Bahn, Metzgerfachgeschäft / Supermarkt

Schnittlauchveloute:
1 Schalotte
40 g Butter
40 g Mehl
1 cl Weißwein
0,2 l Sahne
0,4 l Fischfond
1 Bund Schnittlauch
Noilly Prat, Cognac

Zubereitung
Farce:

Lachs und Zanderfilet getrennt in kleine Würfel schneiden, salzen und auf einem flachen Blech 2 bis 3 Stunden in den Froster stellen. Zanderfiletwürfel in der Moulinette zerkleinern mit Noilly Prat, Cognac, Salz, Pfeffer abschmecken, mit flüssiger Sahne zu einer cremigen Masse mixen und eventuell noch mal würzen.
Das selbe geschieht mit den Lachswürfeln.
Die fertigen Farcen kaltstellen.

Gemüseeinlage:

Karotte, Lauch, Sellerie in 0,5 cm große Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren (abkochen), und in Eiswasser abschrecken. Auf ein Sieb schütten und mit Zewa trocken tupfen.
Gemüseeinlage zu gleichen Teilen unter die Fischfarce rühren. Den Nudelteig auslegen und je eine hälfte des Teiges mit Lachsfarce und die andere mit Zanderfarce bestreichen, zusammenrollen. Mit dem Messer ca. 2 cm große Stücke abschneiden. In Salzwasser aufkochen und 3 Minuten bei niedriger Hitze gar ziehen lassen.

Schnittlauchveloute:

Halbe Schalotte in Würfel geschnitten in Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben, mit Weißwein und Fischfond ablöschen, mit Sahne verfeinern und 15 - 20 Minuten köcheln lassen.
Cognac, Noilly Prat, Salz, Pfeffer würzen
Schnittlauch klein schneiden und kurz vor dem anrichten in die Veloute geben.

Anrichten:

3 Maultäschle in einen tiefen Teller geben und Schnittlauchveloute darübergeben.