Kalbsrückensteak mit Spargel, Nüssen und Sauce Hollandaise überbacken

Zutaten (4 Personen):

640g geputzter Kalbsrücken
40g grobgehackte Pinienkerne
400g Spargel (vom 1. Gang)
600g Kartoffeln
20ml Olivenöl
2 Tomaten
Salz,Pfeffer und 50g Mehl

Für Sauce Hollandaise:

2 Schalotten
2 EL Essig
6-7 Pfefferkörner
4 EL Weißwein
-> diese Zutaten zur Reduktion

500g Butter
6 rohe Eigelb
5 EL Weißwein
Salz, Zitronensaft, Cyannepfeffer

Zubereitung:

Kalbsrücken in 160g schöne Steaks schneiden, salzen, pfeffern und mehlieren, danach ca. 2 Minuten von jeder Seite braten. Spargel halbieren,auf die Steaks legen, darüber die Pinienkerne und das ganze mit Sauce Hollandaise übergießen.
Ca 15-20 Minuten im Backofen bei 150°C garen.
Tomaten vierteln, Kerngehäuse rausnehmen und in Streifen schneiden, in Olivenöl anschwitzen und als Garnitur auf dem Teller vorbereiten.
Kartoffeln mit Salz kochen und als Beilage extra anrichten

Sauce Hollandaise:

Zutaten für die Reduktion aufkochen, passieren - Reduktion fertig
6 Eigelb und Weißwein aufschlagen, Reduktion zugeben, zerlassene Butter nach und nach zugeben, dabei immer schlagen.
Mit Salz,Zitrone und Cyannepfeffer abschmecken.