Hohenloher Schweinelendchen im Wirsingblatt, mit Steinchampignonrahmsössle, grünem Stangenspargel und handgeschabten Spätzle:

Rezept für 4 Personen:

Zutaten für die Filets:
2 kleine Filet vom Hohenloher Schwein
250 g Schweinebrät
4-6 große Wirsingblätter
200 g Schweinenetz vom Metzger
Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten

Zutaten für die Sosse:
200 g Steinchampignons
Zwiebelwürfel
20 g Butter
1 Spritzer Cognac
1/4 l Sahne
frische Kräuter

Zutaten der Spätzle:
300 g Mehl
3 Eier
1 El Öl
1 Prise Salz

Zutaten für den Spargel:
1 Bd. Grüner Spargel (ca. 500 g)
1 Zitrone, in Streifen geschnitten
1 El Salz
1 El Zucker

Zubereitung der Filets:
Schweinefilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne kurz von allen Seiten anbraten und zur Seite legen. Wirsingblätter waschen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken (so behalten die Wirsingblätter ihre grüne Farbe). Blätter abtrocknen und auf einem Tisch ausbreiten. Auf die Blätter das Schweinebrät nicht zu dick aufstreichen. Die angebratenen Schweinelendchen drauflegen und einrollen (wie ein Päckchen). Die eingerollten Lendchen werden in Schweinenetz eingepackt und dann bei 180°C im vorgewärmten Backofen ca. 30 min. gegart.

Zubereitung der Sosse:
Pilze in Scheiben/Streifen oder Viertel schneiden. Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten, Pilze dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Cognac ablöschen und mit Sahne auffüllen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Ganze etwas einkochen lassen. Die gewaschenen und dann gehackten Kräuter in die etwas reduzierte Sosse geben.

Zubereitung der Spätzle: Mehl, Eier, Salz zu einem Teig verrühren (Teig soll glatt und nicht fest sein) Einen Topf mit Salzwasser auf den Herd stellen und einen Löffel Öl hinzugeben. Portionsweise etwas Teig auf ein in Wasser getauchtes Holzbrett geben, flachstreichen und mit der Platte oder einem Spätzleschaber dünne Streifen in das kochende Wasser schaben. Wenn Spätzle oben schwimmen (dann sind sie gar), herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.

Zubereitung des Spargels: Grüner Spargel zur Hälfte schälen (falls notwendig) und beiseite legen. Einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen, Zitrone, Zucker und Salz zufügen und aufkochen lassen. Grünen Spargel hineingeben und ca. 5-7 min. blanchieren, herausnehmen und in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken. Fond aufheben.