Hirschroastbeef mit gerösteten Waldpilzen, kaltgerührten Preiselbeeren und ALB GOLD Ravioli

Zutaten Hirschroastbeef (6 Personen):
1,2kg Hirschrücken ohne Knochen
1 TL Salz Rosmarin
½ Tl. Pfeffer aus der Mühle
3 Eßl. Sonnenblumenöl

Zubereitung:
Den von Sehnen befreiten Hirschrücken mit Salz, Pfeffer und feingehacktem Rosmarin würzen und in einer Pfanne mit Öl heiß anbraten und danach bei 140 °C ca. 30 Min. in den Backofen (Umluft) geben. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in einer Alufolie kurz ruhen lassen. Nun der Hirsch mit frischen Waldpilzen und kaltgerührten Preiselbeeren servieren.

Zutaten Kaltgerühte Preiselbeeren:
1 KG Zucker
1 Kg TK Preiselbeeren

Zubereitung:
Beides in eine Schüssel geben und bei Zimmertemperatur ca. 6 Std. immer wieder mit einem Kochlöffel gut verrühren.

Zutaten Demi-glace= braune Grundsoße (2Ltr.)
1 Kg Kalbsknochen
1 Kg Schweineknochen, jeweils Walnussgröße
0,1 l Sonnenblumenöl
500 gr. Würzelgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln)
200 gr. Tomatenmark
0,5l Rotwein
50 gr. Mehl
6 l Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter, Thymian, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Öl in einem hohen Bräter(Topf) gut erhitzten und die walnußgroßen Knochen beigeben. Allseitig sehr gut anrösten/ca. 20 min.) Das kleingeschnittene Würzelgemüse beigeben und mitrösten (ca. 10 min.). Tomatenmark beigeben und mitrösten mit Rotwein ablöschen und einkochen diesen Vorgang 3-4mal wiederholen, bis die "Glace" eine schöne dunkelbraune Farbe hat. Mit Mehl bestäuben und nochmals leicht anrösten. Fleischbrühe auffüllen und bei schwacher Hitze ca. 2 Std. leicht köcheln lassen - ohne Deckel!!! Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Thymian beigeben und nochmals ½ Std. köcheln. Soße durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und nochmals ½ Std. köcheln lassen. Salzen und Pfeffern, evtl. noch etwas Rotwein beigeben. Sollte die Soße von der Konsistenz her noch zu dünn sein, kann sie mit etwas Kartoffelstärke (Mondamin) und Rotwein abgebunden werden.