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Bachsaiblingsfilet auf Carpaccio von roter Beete und Meerrettichschaum:

Rezept für 4 Personen:
2 mittelgroße Bachsaiblinge
4 St. Rote Beete
1/2 Stange frischer Meerrettich
0,1 l Württemberger Riesling
50 g Butter
2 Schalotten
50 g Sellerie
50 g Lauch
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Senfkörner
1/2 TL Kümmel
0,1 l Sahne

Arbeitsschritte:
Zuerst werden die Bachsaiblinge filiert und der Kopf entfernt. Schalotten, Sellerie und Lauch werden in etwas Butter angeschwitzt und die Fischgräten hinzu gegeben. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen, aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Gewürze hinzugeben, 20 Minuten ziehen lassen und passieren. Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, den Fond auffüllen, mit Sahne und Meerrettich verfeinern. Die Rote Beete in Salzwasser und Kümmel weichkochen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Die Fischfilets in Butter, Schalottenwürfel und Weißwein dünsten. Die Rote Beetescheiben erhitzen und in Kreisform auf einen Teller auflegen. Die Filets in die Mitte plazieren und mit dem aufgemixten Meerettichschaum übergießen. Als Garnitur mit feingeschabten Meerrettich bestreuen.